Sauerteig selbst machen

Der Sauerteig ist die Basis eines jeden leckeren Sauerteigbrotes. Den kannst du ganz einfach selbst machen.

Sauerteig

Zutaten für den Basisansatz eines Roggensauerteigs

  • Ansatz:
    • 40 g Roggenvollkornmehl
    • 100 ml warmes Wasser
  • Ergänzung / Auffrischung:
    • 4 x 20 g Roggenvollkornmehl
    • 3 x 40 ml warmes Wasser
  • Sauerteig fertigstellen:
    • 300 g Roggenvollkornmehl
    • 300 ml warmes Wasser

Zubereitung:

Rühre 40 g Roggenvollkornmehl mit 100 ml Wasser glatt. Nimm dafür eine mittelgroße Schüssel oder ein Einweckglas, decke es gut mit einem feuchten Tuch ab und lasse es an einem warmen Ort stehen.

In den nächsten 3 Tagen rührst Du jeweils 20 g Roggenvollkornmehl und 40 ml warmes Wasser ein und lässt das Gefäß weiterhin mit einem feuchten Tuch abgedeckt am warmen Ort stehen. Bereits nach 24 Stunden sollten sich kleine Bläschen bilden, die Gärung wird sich dann weiter verstärken.

Am 5. Tag frischst Du den Sauerteig mit 20 g Roggenvollkornmehl auf und lässt ihn noch einen weiteren Tag am warmen Platz stehen, dann kann er verarbeitet bzw. weiter aufgearbeitet werden.

Innerhalb von 12 Stunden kann aus dieser Sauerteigbasis eine verarbeitbare Menge Sauerteig für Brot hergestellt werden. Dazu vermischst Du diese Sauerteigbasis mit 300 g Roggenvollkornmehl und 300 ml warmem Wasser und lässt es über Nacht wieder an einem warmen Ort abgedeckt stehen.

Bevor Sie den Sauerteig verarbeiten, nehmen Sie etwa 150 g ab, geben ihn in ein ausreichend großes Glasgefäss (Weckglas oder Schraubdeckelglas) und heben ihn im Kühlschrank auf. Dort hält er sich einige Wochen (ca: 3 – 4 Wochen) und kann kurzfristig wieder aufgefrischt und vermehrt werden.

Zeitbeispiel

  • Montag morgens: den ersten Ansatz herstellen (40 g Roggenvollkornmehl, 100 ml Wasser)
  • Dienstag, Mittwoch, Donnerstag, jeweils morgens: jeweils den Ansatz ergänzen (20 g / 40 ml)
  • Freitag morgens: den Ansatz auffrischen (20 g / 0 ml)
  • Samstag morgens: den Sauerteig herstellen und aufgehen lassen (300 g /300 ml)
  • Samstag mittag: das Brot fertig machen und ausbacken (1000 g /300 ml)

Tipps

  • Ich nehme für den Sauerteigansatz ein Roggenvollkornmehl, das lässt sich sehr gut dafür verarbeiten. Es gehen aber auch Roggenmehl odxer Dinkelvollkornmehl.
  • Den Sauerteigansatz mache ich gerne etwas flüssiger, mit einem Verhältnis von 1:1 ist er zu trocken.
  • Beim Gären entstehen Milchsäue und Essigsäure, ausserdem Kohlendioxid, der den Teig luftig und fluffig macht.
  • Es ist normal, dass der Sauerteig einen sauren Geruch verströmt, er sollte allerdings nicht scharf-sauer sein, Haare bilden oder andere Schimmelzeichen zeigen, dann entsorgst Du ihn und machst einen frischen Sauerteigansatz.

Guten Appetit

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