So ein kalt geräucherter Lachs macht echt was her. Das ist schon eine Speise für die gehobene Küche.
Zutaten
- 1 Filetseite Lachs, Meerforelle oder Forelle (hier das Schwanzstück eines Zuchtlachses von ca. 700 Gramm)
- 3 EL grobes Meersalz
- 1 1/2 EL brauner Rohrzucker (Verhältnis Salz : Rohrzucker 2:1)
- 4 – 5 Pimentkörner ganz
- 1 /2 EL Koriander ganz
- einige Wacholderbeeren
Zeitschema
- Salzen: 1/2 – 2 Tage
- Trocken: einige Stunden
- Räuchern: ca. 2 – 6 Stunden
- Reifen: 1/2 Tag
Zubereitung
Wenn du einen ganzen Lachs hast, filetiere ihn zuerst und ziehe ihm die Fleischgräten – dafür gibt es extra Grätenzangen zu kaufen. Schneide das Stück zurecht, das du räuchern willst. In meinem Beispiel hier räucher ich in einem Kugelgrill, dementsprechend nehme ich nur ein Schwanzstück.
Du kannst den Lachs nass oder trocken salzen, ich ziehe daheim die trockene Variante vor. Die Vorgehensweise ist im Prinzip die gleiche, wie beim Gravad Lachs. Bestreue das Filet mit dem Salz, Zucker und den Gewürzen, decke ihn ab und lass das Salz einziehen. Das dauert je nach Dicke des Filets einen halben bis zwei Tage, bei meinem heutigen Beispiellachs habe ich Salz und Gewürze 24 Stunden einziehen lassen.
Wasche das Filet rechtzeitig vor dem Räuchern gut ab, es sollten keine Salz- oder Gewürzreste mehr am Filet verbleiben. Trockne das Filet mit Küchenkrepp gut ab und lass es an der Luft weiter trocknen. Zum Räuchern muss sich das Filet an der Oberfläche trocken anfühlen und darf nicht mehr kleben.
Befülle deinen Kaltraucherzeuger mit Räuchermehl und drücke dieses gut an. Stell den Kaltraucherzeuger in den Räucherofen oder auf den Holzkohlerost des Kugelgrills und zünde das Räuchermehl an (mit Spezialanzünder, Lötlampe, Teelicht oder Bierdeckel). Lege nun den Lebensmittelrost auf und plaziere das Lachsstück darauf. Schließe den Deckel, lass den Belüftungsschlitz halb offen und lass das Lachsfilet 2 – 6 Stunden räuchern. Bei diesem Beispielachs hier waren es 4 Stunden.
Hast du einen Räucherofen zur Verfügung, kannst du den Lachs auch an Räucherhaken hängend räuchern. Dann kannst du auch eine ganze Seite nehmen, das ist dann eine tolle Sache für Festtage.
Gib dem Lachs nach dem Räuchern noch einige Stunden Zeit zum Reifen. Der erste, noch etwas bissige Rauchgeschmack muss zuerst noch verfliegen und einem milden, zarten Raucharoma weichen. Schneide den Räucherlachs zum Servieren und Anrichten dünn auf.
Tipps
- Kalt räuchern kannst du in vielen Behältnissen. Idealerweise hast du einen Räucherofen, du kannst aber auch einen Grill mit Deckel nehmen oder auch eine Kiste oder Karton. Bei letzteren beiden solltest du aber immer dabei bleiben, da eine Brandgefahr nicht ganz ausgeschlossen werden kann.
- Den kalt geräucherten Lachs verbrauche ich wie den Gravad Lachs recht schnell. So einfach wie die beiden herzustellen sind, kannst du schnell wieder eine Portion nachmachen.
- Zum kalt geräucherten Lachs brauche ich keine Saucen. Die Honig-Dill-Senfsauce, die so gut zum Gravad Lachs schmeckt passt hier meines Erachtens nicht so recht. Auch den bei vielen so beliebten Meerrettich oder Sahnemeerrettich kann man getrost weglassen, die sind beide viel zu geschmacksintensiv für so einen edlen Fisch und so einen zarten Geschmack. Vieleicht probierst du es einfach mal mit einem hausgemachten Chutney dazu.
- Gute Kominationen sind kalt geräucherter Lachs mit einem guten Vollkorntoast oder auch mit Blinis, bretonischen Galettes oder Vollkorncrepes.
- Als Getränk dazu eignen sich kräftige und eher säurebetonte Weißweine, wie zum Beispiel ein halbtrockener Riesling, ein Chardonnay oder ein Pinot Gris.
Guten Appetit