Zutaten
- 4 Eigelb (Größe L)
- 160 g Zucker
- 430 g Milch
- 5 TL frisch gemahlenes Kaffeepulver
Zubereitung
Rühren Sie die Eigelb mit der Hälfte des Zuckers weiß schaumig. Währenddessen lassen Sie die Milch mit dem Rest Zucker und dem Kaffeepulver einmal kurz aufkochen, nehmen sie dann vom Herd und lassen sie etwas abkühlen und den Kaffee einige Minuten ziehen.
Sieben Sie etwas von dem warmen Milchkaffee zum Eigelb und rühren das Ganze schön glatt. Sieben Sie in kleinen Einheiten den restlichen Milchkaffee dazu und rühren die Masse immer wieder glatt.
Schütten Sie das Ganze nun in den Topf zurück und stellen es auf den Herd. Bei mittlerer Temperatur wird die Milchkaffeemasse erhitzt und cremig geschlagen, zur „Rose“ geschlagen. D.h. die Creme muss so dick sein, dass sie auf der Rückseite eines Holzlöffels eine stabile Rosenblüte formt, wenn Sie sanft hinein blasen.
Nehmen Sie den Topf rechtzeitig vom Herd bevor das Eigelb gerinnt und rühren Sie die Masse kühler. Zwischenzeitlich können Sie im (sauberen!) Spülbecken etwas Wasser einlassen, einige handvoll Eiswürfel dazugeben und darein dann den Topf mit der Kaffeecreme stellen. Die Creme muss nun reichlich abkühlen, rühren Sie ab und zu einmal um.
Wenn die Kaffeecreme kalt ist, geben Sie sie in die Eismaschine und lassen sie das Kaffeeeis fertig machen.
Tipps
- Der Milchkaffee oder die Kaffeemilch wird nur gesiebt, nicht gefiltert. Beim originalen Kaffee Wiener Melange wird ein Mokka als Basis genommen: also Mokkapulver (oder gegebenenfalls Kaffeepulver) sehr fein gemahlen, mit Wasser kurz aufgekocht (oder aufgegossen) und zum Absetzen kurz stehen gelassen, danach in die Tasse gegossen. Der Satz gehört also dazu.
- Um näher am Original Kaffee Wiener Melange zu bleiben, dürfte ich eigentlich kein Eigelb verwenden, aber ich brauche es für die Cremigkeit. Sonst müsste ich Sahne verwenden und mich damit noch weiter von einer echten Wiener Melange entfernen. Das wäre dann ein Kaffeeeis „Franziskaner“; das geht natürlich auch, braucht dann aber natürlich auch die korrekte Namensgebung.
- Dieses Eis Wiener Melange ist zwar nicht wirklich ganz nah am Kaffee Wiener Melange, das ist mir klar. Jedoch stellt sich die Frage: wie bekomme ich ein echtes Milchschaumhäubchen auf das Eis ohne Chemie? Ich werde daran noch arbeiten müssen und bitte die Liebhaber der Wiener Kaffeekultur um ein wenig Nachsicht für die genommene künstlerische Freiheit bis ich eine praktikable Lösung gefunden habe.
- Das Prozedere mit dem „zur Rose aufschlagen“ können Sie auch lassen und alle Zutaten kalt miteinander verarbeiten, aber:
- durch das Erhitzen verbinden sich Eigelb und Milch besser, die Creme wird homogener
- durch das Erhitzen werden vorhandene Keime abgetötet, vor allem Salmonellen sind bei Verwendung von rohen Eiern ein Risikofaktor
- Das Prozedere mit dem „zur Rose aufschlagen“ ist zwar eigentlich einfach, aber es besteht das Risiko, dass bei zu hoher Temperatur das Eigelb gerinnt und damit die Eisqualität verdirbt. Daher:
- drehen Sie den Herd nicht voll auf, achten Sie auf die Temperatur und erhitzen Sie die Eismasse lieber langsam
- wenn Sie sich unsicher fühlen, machen Sie das Ganze im Wasserbad und nicht direkt im Topf auf dem Herd
- verwenden Sie gegebenenfalls ein Küchenthermometer, ab etwa 78°C fängt die Masse an einzudicken, ab etwa 82°C besteht die Gefahr, dass das Eigelb gerinnt
- Sie können natürlich auch einfach nur ein Kaffeeeis machen, ohne die Melange. Dazu nehmen Sie 200 g Sahne, 230 g Milch, 170 g Zucker, 3 – 4 Eigelb und 4 – 5 TL Kaffeepulver.
Guten Appetit
Wiener Melange
- Name: aus dem Französischen, mélange = Mischung; Wiener Melange also = Wiener Mischung
- Tasse: wird in einer großen Tasse serviert, wobei als Größenmaß die Teeschale gilt
- Zutaten: Mokka nach Wiener oder Karlsbader Art, mit etwas heißem Wasser verdünnt und mit gleichem Anteil heißer Milch in die Tasse gegeben. Obenauf eine Haube aufgeschäumte Milch. Nichts weiter!
Franziskaner
Auch der Franziskaner ist eine Melange, nur dass anstelle der aufgeschäumten Milch Schlagsahne obenauf kommt. Auch beim Franziskaner wird auf weiteren Zierrat verzichtet.