Lebensmittelkunde Proteine (Eiweiß)

Eiweiß ist der wichtigste Baustein des Lebens.

Proteine übernehmen wesentliche Aufgaben im Stoffwechsel und sind ein bedeutender Bestandteil von Zellen, Hormonen und Enzymen, von Muskeln, Knochen und Blut. Proteine sorgen für die Stabilität von Organen und Geweben und für ein funktionierendes Immunsystem. Für eine optimale Funktionalität braucht es die richtige Menge an Proteinen ebenso wie die richtige Qualität.

Eine Ausreichende Versorgung des Körpers mit Proteinen ist zwar unerläßlich, aber ein Zuviel kann auch schädlich sein. Zu viele Proteine können die Nieren belasten, den Calcium-Stoffwechsel beeinträchtigen und damit die Entstehung von Osteoporose begünstigen. Wie viel Protein der Körper braucht ist abhängig vom Alter, Geschlecht und Körpergewicht. Mehr als 2 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht sollte der Mensch nicht zu sich nehmen.

Voraussetzung einer proteinreichen Ernährung sind gesunde Nieren. Das Hauptabbauprodukt von Proteinen sind Harnstoffe, die vom Körper ausgeschieden werden müssen – und das geschieht über die Nieren. Bei hoher Proteinzufuhr sollte man genügend trinken, damit der Harnstoff ausgeschieden werden kann. Um die die bei der Verstoffwechslung entstehenden Säuren auszugleichen, empfiehlt es sich, ausreichend Obst und Gemüse zu sich zu nehmen, da diese wichtige Basenlieferanten sind und damit für einen ausgeglichenen PH-Wert sorgen.

Referenzwerte der DGE für Protein

AlterEmpfohlene Proteinmenge / TagBeispiel GewichtBeispiel Proteinmenge / Tag
Säuglinge, Kinder und Jugendliche bis 18 Jahre0,9 – 2,5 g/kg Körpergewicht30 kg27 – 81 Gramm
Erwachsene 19 – 65 Jahre0,8 g/kg Körpergewicht70 kg56 Gramm
Erwachsene ab 65 Jahre1,0 g/kg Körpergewicht70 kg70 Gramm
Schwangere0,9 – 1,0 g/kg Körpergewicht70 kg63 – 70 Gramm
Stillende1,2 g/kg Körpergewicht70 kg84 Gramm

Eine sehr detailierte Tabelle zur empfohlenen Proteinzufuhr stellt die DGE auf ihrer Website bereit.

Achtung: mehr als die doppelte empfohlene Menge sollte man nicht zu sich nehmen, da Proteine dann schädlich wirken können

Das Eiweß in der Nahrung und das körpereigene Eiweiß setzen sich aus verschiedenen Aminosäuren zusammen. Proteinreiche Lebensmittel gelten dann als besonders hochwertig, wenn der Mix aus Minosäuendem Aminosäurenmuster des Körpers besonders ähnelt. Je höher die Übereinstimmung ist, desto mehr aufgenommenes Protein kann in körpereigenes umgewandelt werden. Dieses Verhältnis nennt man „biologische Wertigkeit“.

Der Körper verwertet tierische Lebensmittel besser als pflanzliche. Die biologischen Wertigkeiten lassen sich steigern, indem man einen Mix aus tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln zu sich nimmt, also Lebensmittel mit unterschiedlichen Aminosöuremustern kombiniert. Eine Kombination z.B. aus Hülsenfrüchten mit Getreide hilft bei einer rein pflanzlichen Ernährung, den Proteinbedarf zu decken.

Kartoffeln und Ei und Getreide und Milch z.B. ergänzen einander sehr gut. So bekommt das Frühstücksmüsli mit Haferflocken, Nüssen, Rosinen und Milch eine besondere Wertigkeit, die beliebten Kartoffeln mit Spinat und Spiegelei ebenfalls.

Hülsenfrüchte sind sehr gut geeignet, den Bedarf an Protein zu decken. Sie entalten zwar nicht alle Aminosäuren, die der Körper benötigt, sie lassen sich aber gut mit anderen Lebensmitteln kombinieren.

Proteinmengen in Lebensmitteln

LebensmittelProteingehaltpro… (Maßeinheit)
Weizenmischbrot4 g45 Gramm (1 Scheibe)
Blumenkohl5 – 6 g200 Gramm
Wirsing5 – 6 g200 Gramm
Haferkleie17 g100 g
Hülsenfrüchte20,9 – 38,2 g100 g
Fleisch von Schwein, Rind, Huhn20 g100 g
gekochter Schinken20 g100 g
gekochtes Ei7 gStück
Gouda23 g100 g
Parmiggiano30 g100 g
Magerquark13 g100 g
Joghurt4 g100 g

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