Verkocht Alkohol im Essen oder bleibt es erhalten?
Alkoholika werden oftmals in der Küche eingesetzt und sind ein bei manchen Gerichten unersetzbarer Bestandteil, wie z.B. beim Coq au Vin, beim Bierteig zum Frittieren, bei der Weinsauce. Alkohol löst sich in Fett und Wasser und verstärkt die Aromen, ist also so gesehen ein nützlicher Geschmacksverstärker.
Allerdings muss man auch ganz offen hinterfragen, wieviel Alkohol nach dem Kochen im Essen übrig bleibt, denn manchmal sollen Kinder mitessen oder auch Erwachsene, die aus verschiedenen Gründen komplett auf Alkohol verzichten.
Alkohol verdampft ab einer Temperatur von etwa 78 Grad Celsius, dass nach dem Kochen allerdings alles verdampft wäre, ist ein hartnäckiger Mythos. Bis zu 85% des Alkohols verbleiben im jeweiligen Gericht!
Allerdings ist diese Zahl noch zu relativieren, denn es ist abhängig vom jeweiligen Gericht, von der Kochzeit.und dem Kochtopf:
- Aus klaren Brühen verdampft der Alkohol deutlich schneller, als an gebundenen Suppen oder Saucen. Mehl und Sahne binden den Alkohol und erhalten ihn im Essen. Backteige sind eine dichte Masse, aus der Alkohol nur schwer entkommen kann. Bei Backwaren verdampft der Alkohol nur an der Oberfläche, bleibt aber im Innern erhalten.
- Wird ein Gericht nur kurz abflambiert (z.B. Crepes Suzette), verbleiben die genannten bis zu 85% des Alkohols im Essen, da hilft auch die Flamme nicht viel. Nach ca. einer Stunde verbleiben noch etwa 25% des Alkohols, nach 2 1/2 Stunden noch etwa 5%. Dass nach so langen Kochzeiten viele wertvolle Nährstoffe zerfallen sind, ist alerdings ein anderes Thema.
- Aus einem Topf mit einer größeren Grundfläche kann der Alkohol schneller entweichen, als aus schmalen, hohen Töpfen. Der Grund ist die größere Oberfläche. Rührt man häufiger um, befördert man auch immer wieder verbliebenen Restalkohol an die Oberfläche, wo er verdampfen kann. Legt man einen Deckel auf, kondensiert der Alkohol daran und tropft zurück ins Essen.
Bei manchen Gerichten lässt sich Alkohol gut ersetzen, um mehr Umami, also Geschmacksfülle, zu erreichen. So kann eine kräftige Brühe, Glace oder Demi Glace weiterhelfen oder ein klein wenig Balsamico. Aber Achtung: Balsamico kann man leicht überdosieren.
Außerdem nützlich ist getrocknetes Gemüse, das ich im Mörser fein zerstoße, bevor ich es verwende. Getrocknete Pilze, z.B. Champignons oder Steinpilze, sind ein Geheimtip, sie geben ein kräftiges Geschmacksvolumen. Auch sie werden vor der Verwendung fein gemörsert. Aber auch hier gilt: das kann man leicht überdosieren, vorsichtige Verwendung ist also angebracht.
Es bleibt grundsätzlich die Frage: wie relevant ist denn das alles überhaupt? Da es beim Alkohol nach neueren Untersuchungen keine unschädliche Menge gibt (jeder Tropfen schadet Körper und Geist), sollte das jeder für sich entsprechend beantworten. Eltern, die für ihre Kinder das Beste wollen, werden das eher enger sehen, ein trockener Alkoholiker wird diesbezüglich auch keine Kompromisse machen, andere hingegen werden es wohl eher für nicht so relevant erachten.