Galantine einmal anders: warm und als Hauptgericht, ein tolles Rezept. In unserem Menu hieß das: „die Ente im Fasan“.
Zutaten:
- 1 Fasan (ca. 750 g)
- 2 Entenbrüste á 350 g
- einige Morcheln
- ca. 250 g fetter Speck
- Salz, schwarzer Pfeffer, Paprikapulver edelsüß
- 2 cl guter Cognac, Whiskey oder Rum
- etwas Butterschmalz
Zubereitung
Eigentlich ist eine Galantine ein Gericht, das wie ein Pastete kalt gegessen wird. Im Original wird sie in Brühe gegart, erkalten lassen und dann aufgeschnitten. Wir variieren hier das Ganze und essen die Fasanengalantine warm als Hauptgericht.
Der Fasan wird von innen her ausgebeint, wobei die Fleischschichten und die Haut möglichst nicht verletzt werden sollen, denn fertig gestellt soll die Galantine wieder die ursprüngliche Vogelform erhalten. Das ist eine etwas diffizile Arbeit, aber wenn man sich Zeit dafür nimmt und vorsichtig vorgeht, klappt das auch. Der Fasan in unserem Bildbeispiel war ein Jagdfasan, der leider schon eine teilweise verletzte Haut mitbrachte, aber dennoch in die ursprüngliche Form gebracht werden konnte.
Die Entenbrüste von Haut, Fett und Flexen befreien und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, den fetten Speck ebenfalls. Alles miteinander vermischen und gut mit dem guten Gebrannten, Salz, etwas schwarzem Peffer und Paprikapulver vermengen. Die Morcheln einweichen, klein schneiden und ebenfalls untermengen. Diese Masse wird in den Fasan gefüllt und das Ganze wieder in Form gebracht.
In einer Pfanne mit dem Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten garen. Stechen Sie gegen Ende der Garzeit mit einer Nadel hinein, wenn der austretende Saft klar ist, ist die Galantine gar, ist der Saft rosa, dann lassen Sie ihn noch etwas im Ofen.
Aus der klein gehackten Karkasse mit Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten), Zwiebel und Lauch, etwas Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Lorbeer eine Grundsauce herstellen: sehr kräftig anbraten, mit dem Rotwein ablöschen, den Satz lösen, wieder anbraten, wieder ablöschen und mit Rotwein und etwas Wasser auffüllen. 1 Stunde leise köcheln lassen, absieben, wieder in den Topf geben und auf die Hälfte einreduzieren. Mit etwas Mondamin und Mehl dicken Sie die Sauce leicht an.
Wenn die Galantine gar ist, holen Sie sie aus dem Ofen und schneiden Sie sie in Scheiben auf. Richten Sie eine Scheibe auf einem Teller an, nappieren Sie mit der Sauce, geben Sie die Beilagen dazu und servieren Sie das Essen.
Tipps
- das Ausbeinen und Vorbereiten der Sauce kann am Vortag erfolgen, das erspart am Tag es Festmahls einigen Streß
- geben Sie auch den Bratensaft in die Sauce, aber entfetten Sie sie, sonst bekommen Sie unschöne Fettausscheidungen, wie auf unserem Bild
- wenn Sie den Fasen mit dünnen Scheiben fetten Speck belegen, bleibt das Fleisch saftiger
- Sie können anstelle der Morcheln auch Steinpilze verwenden, einen fruchtigeren Touch verleihen Trockenpflaumen oder kleine Apfelwürfel, Maronen passen ebenfalls
- ist die Galantine ein Teil eines größeren Menus, verzichten Sie auf Sättigungsbeilagen, wie Kartoffelgratin, Kartoffeln oder Bandnudeln
- das Prinzip dieser Galantine ist auch auf anderes Geflügel verwendbar
- als Gemüse passen z.B. Erbsen, Brokkoli, aber auch Steinpilze oder Austernpilze mit Speck und Zwiebeln
- da der Fasan Wildgeflügel ist, paßt dazu ein mittelschwerer Rotwein, wenn Sie eher ein Weißweinfreund sind, nehmen Sie eine halbtrockene Riesling Spätlese oder Auslese
Guten Appetit