Sauerkraut selbst machen

Selbst gemachtes Sauerkraut ist eine absolute Delikatesse, es ist gesund und reich an Vitaminen.

Zutaten

• frischen Weißkohl / Weißkraut
• 10 – 20 g Salz pro kg Weißkohl (ohne Zusatzstoffe (Trennmittel, Rieselhilfe) z.B. Meersalz)
• etwas Zucker
• ev. Kümmel, Wacholder, Lorbeer, Nelken, schwarze Pfefferkörner, Piment

Außerdem brauchst Du idealerweise einen Sauerkrauttopf aus Steingut, alternativ kannst Du auch Gläser nehmen.

Ich beschreibe die Herstellung ohne Sauerkrauthobel und andere Hilfsmitteln.

Zubereitung

Bei der Herstellung von Sauerkraut geht es darum, den Weißkohl zu fermentieren, also durch Milchsäuregärung den enthaltenen Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Dadurch wird er haltbar, bekommt seinen typischen Geschmack und wird bekömmlicher.

Entferne zuerst die äußeren Blätter und lege die sauberen und guten beiseite. Dann viertelst Du den Kopf und schneidest den Strunk heraus, den Strunk kannst Du entsorgen.

Mit einem großen und scharfen Messer schneidest Du die Krautviertel in dünne Streifen. Gib die Streifen in ein großes Gefäß (Schüssel o. ä.), damit Du später ohne Unterbrechungen weiterarbeiten kannst.

Ist alles bereitgestellt, kannst Du mit dem eigentlichen Verarbeitungsprozess anfangen. Lege eine dünne Schicht von den Krautblättern auf den Boden des Sauerkrauttopfes. Darauf streust Du eine gute Prise Zucker als Starthilfe und etwas Salz.

Darauf kommen nun eine Lage von den Kraut und etwas Salz. Nun knetest oder stampfst Du das Ganze mit den Händen oder einem Suaerkrautstampfer bis Flüssigkeit ausgetreten ist, du merkst das am Geräusch – das kann eine Weile dauern und anstrengend sein. Gib wieder eine Lage Kraut und Salz darüber und knete wieder bis alles bedeckt ist.

Wenn alles verarbeitet ist oder der Topf bis eine gute Handbreit unter dem Rand voll ist, bedecke den Sauerkrautansatz mit Krautblättern. Nun muss das Sauerkraut beschwert werden. Dazu eignet sich z.B. ein passender Topfdeckel, darauf stellst Du Gewichte, die Du z.B. in Frischhaltefolie eingewickelt oder vakuumiert hast. So bleibt das Sauerkraut später immer von Flüssigkeit bedeckt.

Du kannst stampfen bis das Sauerkraut von Flüssigkeit bedeckt ist, das kann allerdings sehr lange dauern und unter Umständen hast du das Kraut bis dahin pürriert. Salz und Zucker entziehen dem Kraut Flüssigkeit, nach etwa einem Tag sollte sich genügend Flüssigkeit gebildet haben, um das Kraut zu bedecken.

Das Sauerkraut sollte nun etwa 1 Woche bei Zimmertemperatur stehen, damit die Gärung beginnt, danach zieht der Topf um in einen kühlen Keller. Hier reift es noch weitere 3 – 4 Wochen und kann dann verbraucht werden.

Nach etwa einem halben Jahr sollte das Sauerkraut dann komplett verbraucht sein, je länger es steht, desto weicher wird es. Du kannst das Sauerkraut aber auch einmachen / einwecken, damit wird es deutlich haltbarer. Fülle das Sauerkraut nicht randvoll in entsprechende Gläser und fülle mit dem Sauerkrautsaft auf. Reicht das nicht aus, nimm noch Salzwasser dazu. Verschließe die Gläser und koche sie etwa 20 Minuten lang in einem mit Wasser befüllten Topf. Nach dem Auskühlen kannst Du sie im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps

• Zur Auswahl des Kohls ist zu sagen:
  • Frisch geerntetes Filderkraut eignet sich am Besten, das ist fein vom Blatt her und lässt sich gut stampfen. Durch die Frische ist auch genügend Feuchtigkeit in den Blättern vorhanden, sodass sich genügend Flüssigkeit bildet.
  • Einen Weißkohl aus dem Supermarkt kannst Du auch nehmen, Du musst aber lange stampfen bis sich Flüssigkeit bildet. Wenn Du die Möglichkeit dazu hast, nimm frisch geernteten Weißkohl vom Wochenmarkt. Die Blätter sind aber dicker als beim Filderkraut.
  • Am Besten verarbeitest Du den Kohl direkt nach der Ernte. Es ist keine Gute Idee, den Kohl zu kaufen und erst nach einigen Wochen zu verarbeiten. Dann hat er schon viel Feuchtigkeit verloren.
• Auf die oben beschriebene Weise kannst Du auch Rotkraut oder Chinakohl verarbeiten.
• Bei den Gewürzen bin ich eher zurückhaltend, ich kann beim Kochen ja auch noch würzen.
• Natürlich kannst Du auch einen Krauthobel nehmen; um es mal auszuprobieren, kannst Du das Kraut aber auch sorgfältig von Hand schneiden.
• Mit einem Holzstampfer geht das Stampfen sehr gut, aber probier es einfach erst einmal aus, bevor Du in Hilfsmittel investierst. Vielleicht möchtest Du das ja in Zukunft auch weiter von Hand bearbeiten.
• Es ist ganz wichtig, dass Du sorgfältig stampfst. So wird das Kraut weich, es tritt genügend Flüssigkeit aus und es bewirkt, dass keine Luft mehr zwischen den Schichten ist. Ist noch Luft dazwischen, verdirbt das Kraut.
• Als Gewichte eignen sich schwere Gewichte von Waagen, Steine, Hantelscheiben o. ä. Wichtig ist dabei natürlich absolute Hygiene, also Reinigung und Desinfektion der Gewichte und am besten eingewickelt in Frischhaltefolie oder auch vakuumiert (ich nehme für den 5 l Topf 2 Hantelscheiben á 2 kg, die ich doppelt vakuumiert habe).
• Falls einmal etwas Schimmel auftritt, ist das Sauerkraut noch nicht verdorben, aber der Schimmel muß großzügig abgeschöpft werden. Ist das Ganze allerdings durch und durch verschimmelt, riskiere nichts und entsorge das ehemalige Sauerkraut. Wenn du Pech hast, ist damit auch der Topf verdorben und sollte entsorgt werden, den Schimmel kriegst du nicht mehr raus.
• Wenn beim Sauerkraut einlegen noch Weißkohl übrig ist, mach Dir leckeren Weißkohl á la creme.