Lebensmittelkunde Gluten

Gluten ist Klebereiweiß und eine Verbindung aus zwei verschiedenen Eiweißgruppen, den Gliadinen und den Gluteninen. Beides sind sogenannte Speicherproteine, die im Mehlkörper des Korns angesiedelt sind, sie bleiben also auch im weißen Mehl vollständig erhalten.

Gliadine sind eher kleinere Moleküle, die sich miteinander stark vernetzen, Glutenine sind größere Einheiten, die sich über Schwefelbrücken und weitere verschiedene Bindungsstellen zu immer größeren Einheiten verbinden.

Wenn dem Mehl Wasser zugefügt und geknetet wird (und damit Energie zugeführt wird), werden viele der Schwefelbrücken innerhalb der Moleküle abgebrochen und zu neuen Molekülen hin wieder aufgebaut. So entstehen sehr große Einheiten in denen sich die ebenfalls im Mehlkörper enthaltenen Stärkekörner einlagern können. So entsteht ein stabiler, in sich verbundener Teig, der in Verbindung mit einem Backtriebmittel aufgeht und damit Poren bildet, luftig wird.

Kommentare sind geschlossen.