Gumbo

Gumbo ist ein typisches Eintopfgericht der amerikanischen Südstaaten. Hier vereinen sich vielfältige kulinarische Einflüsse.

Zutaten

• 3 EL neutrales Öl
• 2 EL Mehl
• 1 grüne Paprika
• 2 Stangensellerie
• 200 – 300 g Okraschoten
• 1 gr. Zwiebel
• 3 – 4 Knoblauchzehen
• ca. 1 l Brühe (hausgemachte Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 gestr. TL getr. Thymian
• 1/2 gestr. TL getr. Oregano
• 2 TL Paprikapulver
• 1/4 – 1/2 gestr. TL Cayennepfeffer (alternativ Chilipulver oder Chiliflocken)
• 1 gestr. TL schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
• Salz
• 250 g Andouille (oder eine andere geräucherte Schweinewurst) (alternativ: geräucherter Tofu)
• 300 g Meeresfrüchte, Shrimps, King Prawns
• optional 300 – 400 g Hühnerfleisch oder anderes Geflügelfleisch
• für kreolisches Gumbo einige Tomaten und etwas Tomatenmark
• gekochten Reis zum Servieren

Gumbo kannst du in zwei Varianten zubereiten: nach Cajun Art oder nach Art der kreolischen Küche. Bei der Cajun Version wird die Mehlschwitze oder Einbrenne (Roux) dunkler zubereitet, was das Aroma nussiger macht, der Geschmack wird kräftiger. Ausserdem wird hier auf Tomaten verzichtet. In der kreolischen Version bleibt die Roux heller und es werden Tomaten mitgekocht.

Die Zubereitung ist nicht besonders schwer, lediglich bei der Roux muss man konzentriert bleiben.

Zubereitung

Bereite erst einmal alles vor: schneide die Wurst in Scheiben und stelle sie beiseite. Ebenso verfährst du mit dem Gemüse, schneide es in mundgerechte Stücke und stelle sie ebenfalls beiseite.

Brate die Wurstscheiben in einer Pfanne mit etwas Öl an, nimm sie aus der Pfanne und stele sie wieder beiseite. In derselben Pfanne brätst du nun die Okrastücke an, sie sollen auch etwas Farbe bekommen.

In einem passenden Topf machst du nun eine dunkle Mehlschwitze (Einbrenne / Roux). Achte darauf, dass sie nicht zu dunkel wird, dann wird sie bitter und ist nicht mehr zu gebrauchen. Die Farbe sollte je nach Version wie heller Karamell ausschauen, Bernstein oder Vollmilchschokolade. Ähnelt die Farbe eher dunklem Bernstein oder Zartbitterschokolade, hast du es übertrieben und beginnst nochmal von vorne.

Lösche die Roux mit etwas Brühe ab, rühre das Ganze gut glatt, rühre wieder etwas Brühe ein und verfahre so, bis die Brühe komplett eingearbeitet ist. Gib nun Fleisch, Wurst, Gemüse und Gewürze dazu und lass alles etwa 40 – 60 Minuten köcheln. Dabei solltest du immer wieder mal umrühren, damit die Roux nicht am Topfboden ansetzt. Wenn du Meeresfrüchte verwendest, gib sie etwa 10 – 15 Minuten vor dem Ende zum Gumbo, damit sich auch diese Aromen gut entfalten können.

Schmecke kurz vor dem Servieren ab und salze erst zum Schluss, die Salzmenge ist ja auch abhängig davon, ob du eine bereits gesalzene Brühe verwendest oder eine ungesalzene.

Zum Servieren gibst du etwas Reis in den Teller und schöpfst vom Gumbo darüber. Garnieren kannst du mit gehackter Petersilie und Frühlingszwiebeln.

Tipps

• Okra ist beim Gumbo eine sehr wichtige Zutat. Sie gibt nicht nur ihr ganz besonderes Aroma sondern unterstützt auch die Sämigkeit. Du kannst also auch gerne etwas mehr Okra nehmen.
• Grundsätzlich sind bei diesem Rezept die Mengenangaben nicht in Stein gemeißelt. Wie bei vielen Eintöpfen sind die Mengen eher flexibel zu handhaben.
• Wenn du eine vegane Version des Gumbo machst, ersetze das normale Paprikapulver durch geräuchertes Paprikapulver.
• Um dem Gumbo den richtigen Schärfegrad zu geben nehme ich Rosenpaprika, Chiliflocken, Chilipulver oder Cayennepfeffer. Tabasco ist eine etwas scharfe Würzsauce, die zu schnell geschmacklich dominiert, das möchte ich in meinem Gumbo so nicht haben. Brauche ich noch einen Spritzer Säure im Gumbo, kann ich das auch mit einigen Tropfen Rotweinessig erreichen.
• Je dunkler die Roux ist, deso weniger bindefähig ist sie. Hier kannst du durch mehr Mehlschwitze oder weniger Brühe ausgleichen.
• Wenn du die Roux machst, kannst du dich farblich am Karamell orientieren. Es ist farblich und geschmacklich vergleichbar: heller = leichter vom Aroma, dunkler = kräftiger, sehr dunkel = bitter und unbrauchbar.
• Hast du eine gemischte Esserschaft am Tisch, kannst du auch Wurst, Fleisch, gegarte Meeresfrüchte und / oder Räuchertofu separat reichen – oder nur eingie der genannten Zutaten (z.B. Meeresfrüchte). Die Aromen haben sich dann zwar nicht mit dem Gumbo verbunden, aber so kannst du dennoch allen gerecht werden.

Guten Appetit