Forellen heiß räuchern

Heiß geräucherte Forellen und Saibling sind eine absolute Delikatesse

Zutaten

  • ganze, ausgenommene Forellen oder Saiblinge von 400 – 500 Gramm
  • 1 1/2 – 2 Liter Wasser pro Kilogramm Fisch
  • 60 – 80 Gramm Salz pro Liter Wasser für die Salzlake
  • ev. Kräuter und/oder Gewürze (mediterrane Kräuter, Wacholder)

Zeitplan (Beispiel)

Nass salzen: 10 – 14 Stunden
Trocknen: 2 – 3 Stunden
Garen: ca. 20 Minuten bei 100° – 110° Celsius
Räuchern: ca. 1 Stunde bei 80° – 90° Celsius

Zubereitung

Die gut geputzten und ausgewaschenen Forellen über Nacht in Salzlake legen – etwa 10 – 14 Stunden. Danach werden die Forellen herausgenommen, abgespült und trocken getupft. Hängen Sie die Fische dann an Räucherhaken auf oder legen sie auf einen Rost. Jetzt müssen die Fische eine Weile trocknen bis sich die Haut nicht mehr feucht anfühlt und etwas ledrig wirkt, das braucht je nach Temperatur 2 – 3 Stunden. Achten Sie darauf, dass die Fische vor Insekten (Fliegen) geschützt sind.

Beim Räuchern erfolgen zwei Schritte: das Garen und das Räuchern. Wenn die Forellen fast trocken sind, heizen Sie den Räucherofen an, das braucht ja auch eine Weile. Die Forellen müssen etwa 20 Minuten bei 100° – 110° Celsius garen. Danach decken Sie die Glut mit Räuchermehl ab, jetzt brauchen die Forellen keine Hitze mehr, sondern Rauch. Bei etwa 80° – 90° Celsius bekommen die Forellen nun ihren wundervollen Rauchgeschmack.

Kontrollieren Sie dabei regelmäßig die Temperatur und die Rauchentwicklung. Sie können die Temperatur steuern indem Sie die Glut mit Räuchermehl abdecken und die Luftzufuhr vermindern oder ganz schließen. Gegebenenfalls können Sie auch zu starke Glut mit etwas Wasser besprenkeln – mit der Hand, um eine optimale Kontrolle zu behalten (aber Achtung vor dem aufsteigenden Wasserdampf).

Um zu prüfen, ob die Forellen gut sind, nehmen Sie eine aus dem Räucherofen und fühlen Sie sanft am Rücken ob sich Haut und Fleisch lösen. Fett und Fleischsaft dazwischen sorgen für dieses Gefühl. Wenn die Forellen gut sind, nehmen Sie sie aus dem Räucherofen.

Sie können die Forellen warm essen (so schmecken sie mir am besten) oder kalt. Wenn Sie die Forellen nicht gleich verbrauchen, können Sie sie einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, vakuumiert oder mit Frischhaltefolie abgedeckt.

Direkt aus dem Kühlschrank sind sie zu kalt und die Aromen kommen nicht so gut zur Geltung. Erwärmen Sie sie leicht in der Mikrowelle oder im Backofen, dann schmecken sie fast wie frisch aus dem Räucherofen oder lassen Sie die geräucherten Forellen zumindest bei Zimmertemperatur temperieren bevor Sie sie essen.

Zum Geniessen der Räucherforellen brauchen Sie keinen Schnickschnack wie Sahnemerettich oder ähnliches. Essen Sie dazu ein Baguette, ein Roggenbrot oder ein Schwarzbrot mit Butter dazu passt ein kühles Bier oder ein schöner Riesling oder Chardonnay. Wenn Sie einen Salat zur geräucherten Forelle essen möchten, nehmen Sie Blattsalate mit Zitronendressing oder einer leichten Vinaigrette, auch ein Tomatensalat harmoniert gut mit der Räucherforelle.

Die Forellen sind gar wenn

sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt
die Haut goldbraun ist
die Haut sich am Rücken vom Fleisch löst
eine Kerntemperatur von 60° Celsius erreicht ist

Tipps

  • die Fische sollten vor dem Räuchern wirklich gut abgetrocknet sein, sonst wird das Räucherergebnis unausgeglichen, fleckig
  • wenn die Forellen größer sind, brauchen sie auch etwas länger bis sie gar sind. Eine Forelle von 700 Gramm darf dann etwa 40 Minuten garen
  • geräucherte Forellen können vakuumiert im Kühlschrank maximal 1 Woche aufbewahrt werden. Sie können sie auch einfrieren, allerdings sollten Sie sie aber dennoch recht zügig verbrauchen, da das Fett tranig werden kann
  • Achtung beim Vakuuumieren. wenn der Druck zu stark wird, wird der Fleischsaft aus dem Fisch gedrückt und er wird unnötig trocken. Ich lasse den Vakuumierer nur einen Teil der Luft aussaugen und dann den Beutel verschweißen
  • räuchern Sie einige Forellen mehr und machen Sie daraus einen leckeren Räucherforellensalat

Guten Appetit

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