Meringen / Baisers

Aus Resten wird ein zarter Kuss, ein Baiser, eine kleine Leckerei

Zutaten

• Eiweiß
• pro Eiweiß 50 g feiner Zucker
• 1 kleine Prise Salz
• 1 kleiner Spritzer Zitronensaft

Der Begriff „Baiser“ wird je nach Quelle verschiedenen englischen Staatsoberhäuptern zugeschrieben. Die einen benennen Queen Elisabeth I als Urheberin, andere spätere englische Könige.

Zubereitung

Schlagen Sie die Eiweiß mit der kleinen Prise Salz und dem kleinen Spritzer Zitronensaft in der Küchenmaschine an. Lassen Sie den Zucker langsam hinein rieseln und das Ganze zu einem festen, aber noch cremigen Eischnee schlagen (kalt geschlagene Baisermasse).

Spritzen Sie den Eischnee auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und trocknen Sie die Meringen im vorgeheizten Backofen bei 80° – 90°C etwa 3 – 4 Stunden mit Umluft. Die Meringen sollen am Ende trocken sein, also zerbröseln, wenn man sie bricht, aber keine Farbe annehmen.

Tipps

• verarbeiten Sie die Baisermasse sofort, da sie sonst innerhalb weniger Minuten (10 – 20 Minuten) wieder zu Eiklar zerfällt
• achten Sie darauf, dass die Rührschüssel und Schneebesen absolut sauber und trocken und vor allem fettfrei sind. Eigelb und Fett sind der Tod eines guten Eischnees. Er wird nicht fest und die Haltbarkeit leidet
• Der Zitronensaft bewirkt, dass die Baisermasse fester wird, da die Zitronensäure das Eiklar aufquellen lässt und dadurch stabiler macht
• wenn Sie die Meringen mit dem Spritzbeutel auf das Backpapier spritzen, drücken Sie nicht zu stark darauf, die Luftbläschen im Eischnee sollen nicht zerdrückt werden, denn diese machen die Baiser so luftig
• auch deshalb wird der Eischnee nur cremig fest geschlagen und nicht schnittfest. Wird der Eischnee schnittfest geschlagen, können sich die Eiweißzellen beim Trocknen im Ofen nicht weiter ausdehnen. So werden die Baiser nicht so luftig, wie sie mit cremig geschlagenem Eiweiß werden
• Sie können kleine Hügelchen machen, eher flache Baisers oder auch Hippen oder andere Schalen formen
• beachten Sie, dass die Trocknungszeit umso länger dauert, je dicker die Meringen sind
• ich trockne meine Baiser bei 80°C über eine Zeitdauer von etwa 4 Stunden. Nach 3 Stunden klopfe ich mal vorsichtig an einige Baiser, klingen sie hohl, sind sie fertig, wenn nicht, brauchen sie noch eine Weile
• die Meringen können auch aromatisiert werden mit
  • frischer Vanille
  • Espressopulver oder Kaffeepulver
  • Kakaopulver
  • Zimtpulver
  • Anis
  • Amaretto
  • Grand Marnier oder anderen Likören
  • Holunderblütensirup oder einem leckern Sirup
• Baiser sind sehr haltbar, da sie kein Fett enthalten. Auch der hohe Zuckeranteil sorgt für eine lange Haltbarkeit, denn der Zucker entzieht dem Gebäck Feuchtigkeit und tötet Keime.
• wenn Baiser feucht werden, werden sie klebrig. Bewahren Sie die Baiser unbedingt in einer luftdichten Verpackung auf. Ideal sind Plastikboxen, die richtig verschlossen werden können oder auch Keksdosen, die Sie mit Küchenpapier auslegen
• Baiser können Sie pur essen oder in Kombination mit Obst oder anderen Süßigkeiten. Bröseln Sie sie über einen hausgemachten Pudding, essen Sie sie zum Eis oder kombinieren Sie sie mit Obst. Vor allem säuerliches Obst und Meringuen lieben einander
• diese Baisermasse ist auch bestens geeignet, um einen Baiserkuchen zu backen wie z.B. einen Rhabarberbaiser oder einen Stachelbeerbaiser

Guten Appetit

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