Meringen / Baisers

Aus Resten wird ein zarter Kuss, ein Baiser, eine kleine Leckerei

Zutaten

• Eiweiß
• pro Eiweiß 50 g feiner Zucker
• 1 kleine Prise Salz
• 1 kleiner Spritzer Zitronensaft

Der Begriff „Baiser“ wird je nach Quelle verschiedenen englischen Staatsoberhäuptern zugeschrieben. Die einen benennen Queen Elisabeth I als Urheberin, andere spätere englische Könige.

Zubereitung

Schlage zuerst die Eiweiß mit der kleinen Prise Salz und dem kleinen Spritzer Zitronensaft in der Küchenmaschine an. Lass dann den Zucker langsam hinein rieseln und das Ganze zu einem festen, aber noch cremigen Eischnee schlagen (kalt geschlagene Baisermasse).

Spritze den Eischnee auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und trockne die Meringen im vorgeheizten Backofen bei 80° – 90°C etwa 3 – 4 Stunden mit Umluft. Die Meringen sollen am Ende trocken sein, also zerbröseln, wenn man sie bricht, aber keine Farbe annehmen.

Tipps

• Verarbeite die Baisermasse sofort, da sie sonst innerhalb weniger Minuten (10 – 20 Minuten) wieder zu Eiklar zerfällt.
• Achte darauf, dass die Rührschüssel und Schneebesen absolut sauber und trocken und vor allem fettfrei sind. Eigelb und Fett sind der Tod eines guten Eischnees. Er wird nicht fest und die Haltbarkeit leidet.
• Der Zitronensaft bewirkt, dass die Baisermasse fester wird, da die Zitronensäure das Eiklar aufquellen lässt und dadurch stabiler macht.
• Wenn du die Meringen mit dem Spritzbeutel auf das Backpapier spritzt, drücke nicht zu stark darauf, die Luftbläschen im Eischnee sollen nicht zerdrückt werden, denn gerade diese machen die Baiser so luftig.
• Auch deshalb wird der Eischnee nur cremig fest geschlagen und nicht schnittfest. Wird der Eischnee schnittfest geschlagen, können sich die Eiweißzellen beim Trocknen im Ofen nicht weiter ausdehnen. So werden die Baiser nicht so luftig, wie sie mit cremig geschlagenem Eiweiß werden. Ausserdem kannst du schniottfesten Eischnee nicht so gut mit dem Spritzbeutel verarbeiten.
• Du kannst kleine runde oder längliche Hügelchen machen, eher flache Baiser oder auch Hippen oder andere Schalen formen. Bei der Gestaltung bist du frei, das nach deinen Wünschen zu machen. Vielleicht brauchst du sie aber auch zu einem bestimmten Zweck, dann kann eine Hippenform angebracht sein.
• Beachte dabei, dass die Trocknungszeit umso länger dauert, je dicker die Meringen sind,
• Ich trockne meine Baiser bei 80°C über eine Zeitdauer von etwa 4 Stunden. Nach 3 Stunden klopfe ich mal vorsichtig an einige Baiser, klingen sie hohl, sind sie fertig, wenn nicht, brauchen sie noch eine Weile. Bei allen Backwaren, die keine Farbe annehmen dürfen, ist es wichtig, seinen Backofen sehr gut zu kennen und gegebenenfalls die Temperatur niedriger einzustellen.
• Die Meringen können auch aromatisiert werden mit
  • frischer Vanille
  • Espressopulver oder Kaffeepulver
  • Kakaopulver
  • Zimtpulver
  • Anis
  • Amaretto
  • Grand Marnier oder anderen hochwertigen Likören
  • Holunderblütensirup oder einem anderen eher milden Sirup
• Baiser sind sehr haltbar, da sie kein Fett enthalten. Auch der hohe Zuckeranteil sorgt für eine lange Haltbarkeit, denn der Zucker entzieht dem Gebäck Feuchtigkeit und tötet Keime. Um sie länger aufzuheben, müssen sie aber wirklich sehr gut durchgetrocknet sein.
• Wenn Baiser feucht werden, werden sie klebrig. Bewahre die Baiser unbedingt in einer luftdichten Verpackung auf. Ideal sind Plastikboxen, die richtig verschlossen werden können oder auch Keksdosen, die du mit Küchenpapier auslegst.
• Baiser kannst du pur essen oder in Kombination mit Obst oder anderen Süßigkeiten. Bröseln sie über einen hausgemachten Pudding, esse sie zum Eis oder kombinieren sie mit Obst. Vor allem säuerliches Obst und Meringuen lieben einander. Mit eher kleinen Baiser kannst du auch sehr schön dekorieren.
• Diese Baisermasse ist auch bestens geeignet, um einen Baiserkuchen zu backen wie z.B. einen Rhabarberbaiser, Johannisbeerbaiser oder einen Stachelbeerbaiser.
• Du brauchst in diesem Rezept nur die Eiweiß. Es eignet sich also gut zur Resteverwertung, wenn du ein Rezept hast, wo du nur die Eigelb brauchst, zum Beispiel Buttergebäck.

Guten Appetit

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