Lebensmittelkunde Äpfel

Botanisch: Malus domestica (Überbegriff für alle Kulturapfelsorten)
Weitere Namen:
Brennnwert: etwa 55 kCal pro 100 g Fruchtfleisch
Nährstoffe: etwa 85% Wasser, 1% Balaststoffe
Vitamine: C
Mineralien: Kalcium, Kalium, Magnesium

Bei modernen Züchtungen, s.g. Clubsorten wie z.B. Pink Lady, gehen viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Bei sinkender inhaltlicher Qualität steigen jedoch auch manchmal die individuellen Unverträglichkeiten. Es sind zwar schöne Äpfel, die für Produktion, Versand und Lagerung optimiert sind, die aber nicht jeder verträgt. Magen- und Darmverstimmungen und verschiedene allergische Reaktionen können die Folge sein.

Einige Apfelsorten

  • Boskop: festes Fruchtfleisch, Geschmack süß-säuerlich, zum roh essen und zum Backen z.B. für Apfelstrudel
  • Braeburn: festes Fruchtfleisch, Geschmack süß-säuerlich, ein guter Apfel zum Backen
  • Cox Orange: festes Fruchtfleisch, Geschmack fruchtig süß, gut zum Backen geeignet
  • Elstar: festes Fruchtfleisch, Geschmack aromatisch saftig, gut zum Backen geeignet
  • Gravensteiner: festes Fruchtfleisch, Geschmack aromatisch saftig, gut zum Backen geeignet
  • Golden Delicious: mehliges Fruchtfleisch, Geschmack aromatisch saftig, nicht zum Backen geeignet, geeignet für Kompott, Apfelmus und Chutneys und zum roh essen
  • Jonagold: Geschmack leicht säuerlich

Verwertungsmöglichkeiten

  • die meisten Apfelsorten können roh gegessen werden, roh enthalten sie die meisten Vitamine
  • Apfelkuchen verschiedenster Art bis hin zum König der Kuchen: dem Apfelstrudel
  • Apfelkompott und Apfelmus
  • Apfelsaft
  • Apfelgelee
  • als Zutat in herzhaften Gerichten wie z.B. Rotkohl
  • als Füllung für Gans und Ente
  • Chutneys
  • fein gewürfelt oder geraspelt in Salaten
  • fein gewürfelt oder in feinen Scheiben in Saucen z.B. zu Schweinefilet
  • das Pektin in den Äpfeln ist ein natürliches Konservierungs- und Geliermittel. Äpfel werden zugesetzt, um andere Früchte einkochtauglich zu machen oder um Marmeladen und Gelees einzudicken als Ersatz für industriellen Gelierzucker

Tipps

Zuckern Sie die Äpfel nicht vor dem Backen, dadurch geben sie Saft ab, der allerdings in der Frucht erhalten bleiben soll. Bei Backrezepten mit relativ kurzer Backzeit wie z.B. Rahmkuchen ist es sinnvoll, die Äpfel vorher kurz zu blanchieren, mit etwas Wasser, Apfelsaft oder Weißwein.

Wird der Apfel als Belag verwendet wie beim klassischen Apfelkuchen und ist der verwendete Apfel sehr saftig, hilft eine dünne Schicht gemahlener Hsslnusskerne oder auch Mohn auf dem Teigboden, dass er nicht durchweicht. Austretender Saft wird davon aufgenommen, ausserdem geben die Haselnüsse und der Mohn ein schönes Aroma ab. Man darf es damit nur nicht übertreiben

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