Lebensmittelkunde Hering

Der Hering ist ein kleiner Fisch, der aber in der Küche groß auftrumpft.

Lateinischer Name: clupea harengus
Dänischer Name: Sild
Englischer Name: Herring
Finnischer Name: Silli Haili
Französischer Name: Hareng
Italienischer Name: Aringa
Niederländischer Name: Haring, Sild
Norwegischer Name: Sild, Strömming
Portugiesischer Name: Arengue
Schwedischer Name: Sill
Spanischer Name: Arengue

Länge: bis max. ca. 40 cm
Gewicht: bis max. ca. 1 Pfund
Vorkommen/Lebensraum: Atlantikküste von Nordnorwegen bis Biscaya, Nordsee, Ostsee
Erkennungskennzeichen: Seiten und Unterseite silbern, Oberseite blaugrün
Nahrung: Plankton, Fischbrut

Der Hering ist bei Anglern beliebt, nicht wegen des `großen` Sports, sondern wegen dessen kulinarischem Wert. Siehe auch: Fischatlas auf www.global-angling.com.

Nährstoffe

Der Hering gehört zu den Fettfischen, die dem Körper wichtige Fettsäuren liefern. Omega3 Fettsäure als Stichwort.

Nährwerte für Heringsfilet pro 100g:

  • Eiweiß: 18,0 g
  • Fett: 15,0 g
  • Kalorien: 207 kcal / 867 KJ
  • Energiedichte: 2.1 kcal/g

Energiewerte für Heringsfilet pro 100 g:

  • Eiweiß: 35%
  • Fett: 65%

Heringsprodukte im Handel

Hering, der im Handel ist, ist immer Wildfang, da der Hering nicht gezüchtet werden kann. Durch jahrzehntelange Überfischung waren die Bestände heruntergewirtschaftet und die Spezies akut bedroht- Geholfen hat letztendlich ein jahrelanges Fangverbot, da gab es halt mal einige Jahre keinen Hering zu kaufen.

Wenn Sie so etwas nicht (wieder) erleben möchten, achten Sie darauf, nur Hering mit MSC Label zu kaufen, d.h. aus zertifizierten Fängen. Dabei wird kontrolliert, dass die Fischbestände so bewirtschaftet werden, dass immer genügend Nachwuchs zum Erhalt der Art übrig bleiben.

Grüner Hering (also frischer Hering)

Der sogenannte grüne Hering bietet dem Verbraucher alle Möglichkeiten, denn letztendlich hate er das Ursprungsprodukt. Mein Favorit ist der einfach nur in Butter gebratene Hering, den man allerdings am Besten direkt an der Küste isst, wenn er frisch aus dem Wasser kommt.

Matjes

Der Matjeshering ist ein leicht gesalzener und vor allem fermentierter Hering. Für einen echten Matjeshering darf man nur jungfräuliche Vollfettheringe verwenden, also Hering, die noch vor dem ersten Ablaichen stehen.

Geräucherter Hering

Ein frisch geräucherter Hering ist eine absolute Delikatesse. Wie bei den meisten geräucherten Fischen, schmeckt auch der Hering ab Besten, wenn er frisch aus dem heißen Rauch kommt, das Fett noch flüssig und das Raucharoma frisch.

Was viele aber nicht wissen: man kann den Hering auch kalt räuchern. Dazu nehme ich Heringsfilets, die ich relativ kurz und mild mariniere (=salze) und für ca. 1 Stunde in den kalten Rauch lege. Lassen Sie dem Hering dann etwas Zeit bis Sie ihn essen, das Raucharoma muss sich einerseits zuerst noch „durchbeissen“ andererseits muss der Hering auch etwas vom Raucharoma auslüften, damit es nicht so hart ist.

Bismarkhering und Rollmops

Beim Bismarkhering und beim Rollmops wird das Heringsfilet roh in einem Essigsud haltbar gemacht, beim Rollmops wird das Filet vorher mit einem Stück Essiggurke aufgerollt und mit einem Spiess zusammengestekt.

Brathering

Wie es der Name bereits in Teilen hergibt, wird in dieser Darreichungsvariante der Hering gebraten – dann allerding in einem sauren Sud eingelegt und damit mariniert und konserviert. Den Brathering kann man recht einfach selbst herstellen und seinen eigenen Stil und damit die für einen selbst beste Marinade entwickeln.

Dosenhering in Sauce

Der Hering in Tomatensauce oder sonstiger Tunke ist wohl der traurigste aller Fische. Denn das, was man mit ihm macht, was man ihm antut, wie man ihn kulinarisch vergewaltigt, ist wirklich eine sehr, sehr deprimierende Angelegenheit.

Bei dieser Art der Konserve werden die Hering in eine Dose gezwängt und mit einer kräftigen Sauce zusammen konserviert. Vom eigentlichen Heringsgeschmack bleibt nichts übrig, alles ist überdeckt von dieser penetranten Saucenplörre, deren Geschmack wird man tagelang nicht los. Es erschließt sich mir nicht, warum Menschen so etwas freiwillig essen.

Verwertung

Leider hat der Hering zwei Probleme. Das eine sind die Gräten, man kann den Hering nicht als grätenarm bezeichnen. Das Gute daran ist, dass die Gräten eher feiner Natur sind; ich kann sie durchaus mitessen, ohne eine Störung zu empfinden, das mögen andere anders sehen.

Sein zweites Problem ist der schnelle Geschmacksverlust. Hering muss frisch gegessen werden! Ebenso wie die Makrele verliert der Hering recht schnell viel von seinem feinen, zarten Aroma und Eigengeschmack. Man isst Hering am Besten direkt an der Küste.

Geschmacklich gehört er zu dem Besten, was das Meer hergibt. Am besten kommt sein feiner Geschmack zur Geltung, wenn er einfach nur dezent gesalzen, eventuell leicht in Mehl gewälzt und dann in Butter sanft rausgebraten wird (nicht zu lange, sonst wird das Fleisch trocken). Dazu gibts krosse Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln und einen grünen Salat mit Zitronendressing.

Wer die Möglichkeit hat, selbst zu räuchern, sollte das auch einmal mit dem Hering probieren. Frisch aus dem Rauch, noch warm, das Fett noch flüssig, dazu Ciabatta Brot und ein kühles Bier. Mehr braucht man nicht und auch nicht mehr Worte….

Komme mir keiner mit Seezunge, Steinbutt, Seeteufel, Lachs oder sonstigem. Der König der Fische ist der Hering!! (Das ist mir sogar zwei Ausrufezeichen wert, auch wenn zwei oder gar noch mehr Ausrufezeichen eigentlich ein Zeichen beginnender geistiger Destabilität sind.)

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