Lebensmittelkunde Vanille

Vanille ist ein edles und sehr beliebtes Gewürz vor allem in der süßen Küche.

Botanisch: Vanilla planifolia
Weitere Namen: Gewürzvanille, Echte Vanille (botanisch)
Englischer Name: vanilla
Französischer Name: la vanille
Italienischer Name: la vaniglia
Spanischer Name: la vainilla

Die Vanille als Gewürz ist die verarbeitete (fermentierte) Frucht (Kapselfrucht oder auch Schote) einer speziellen Orchideenart, der Echten Vanille oder auch Gewürzvanille. Ursprünglich stammt die Vanille aus Mexiko, wo sie schon zur Zeit der Azteken bekannt und beliebt war.

Die Totonaken waren die ersten, die den Anbau von Vanille beherrschten, die Region von Verracruz gilt daher als die Wiege des Vanilleanbaus. Als Hernando Cortez in Mexiko landete, kam er erstmalig in Kontakt mit Vanille, allerdings dauerte es noch viele Jahrzehnte bis die Vanille in Europa bekannt wurde.

Erste Versuche, die Vanille ausserhalb Mexikos zu kultivieren scheiterten, da eine spezielle Kolibriart für die Bestäubung notwendig war – und die gab es nur in Mexiko. Erst 1841 gelang es einem Sklavenjungen, Vanille künstlich zu befruchten. Pollen und Stempel der Vanille-Orchidee sind durch eine dünne Haut voneinander getrennt und nur mit einem speziellen Griff gelang die Befruchtung.

Inzwischen wird Vanille in vielen Regionen der Welt angebaut. Ca. 80% des weltweiten Vanillebedarfs wird von Madagascar gedeckt.

Der Vorgang der Produktion ist kompplex und aufwendig. Die Schoten werden kurz vor ihrer Reife geernet, mit Wasserdampf behandelt, danach gereift, getrocknet und fermentiert. Dabei wandelt sich ein Vorprodukt des Vanilins in Vanilin um, dem Aromastoff der Vanille. Während dieses Vorgangs ändert sich die die Farbe ins schwarz-braune und die Schoten schrumpfen auf ca. ein Fünftel des ursprünglichen Gewichts.

Der hohe Prooduktionsaufwand und der Gewichtsverlust durch das Schrumpfen sind nur zum Teil für den hohen Preis der Vanille verantwortlich. Dazu kommt auch die Verpackung einzeln in Glasröhrchen, die Verschlüsse und Etikettierung. Ausserdem wird mit Vanille auf dem Weltmarkt spekuliert, was für unvorhersehbare Schwankungen sorgt.

Vanillearten

Vanille wird nach der Herkunft unterschieden, es gibt dabei erhebliche Geschmacks- und Qualitätsunterschiede. Die Herkunft ist dabei ein Kriterium, die angebaute Varietät der Vanillepflanze ein weiteres.

  • Mexikanische Vanille: Vor allem in Amerika wird die Mexikanische Vanilleverwendet. Der Geschmack ist süßlich und weich.
  • Bourbon-Vanille: Geschmacklich kräftig intensiv, eher filigran und harmonisch und ist die vorrranige Vanille in Europa,. Sie wird in Afrika (Madagaskar, La Réunion, Mauritius und den Komoren) angebaut.
  • Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis): Sie ist opulent, blütenartig und eher aufdringlich und wird vorwiegend zur Herstellung von Parfüm verwendet. Einige Spitzenköche schwören auf die teure Tahiti-Vanille.
  • Pompona-Vanille (Vanilla pompona): Geschmacklich und vom Aroma her ist sie wie die Tahiti-Vanille und noch intensiiver, kräftiger. Sie wird auf den Westindischen Inseln angebaut.
  • Indonesische Vanille: Sie hat ein rauchiges und holziges Aroma und wird zur Parfümherstellung verwendet und zur Herstellung von hochwertigen Spirituosen.

Verwertung

Vanille wird nicht nur zur Parfümherstellung verwendet, Vanille kommt oft auch in der guten Küche zum Einsatz. Schokolade ist ohne Vanille kaum denkbar, sie ist hier neben der Kakaobohne eine wesentliche Komponente.

Viele Süßspeisen erhalten von der Vanille ihren besonderen Geschmack. Bei einer Vanillesauce, einem Vanillepudding, einem Vanilleeis ist der Name Programm. Cremespeisen wie Creme Caramel oder Pana Cotta sind ohne Vanille nicht denkbar, in anderen Süßspeisen und Backwaren dient die Vanille zur geschmacklichen Unterstützung.

Auch pikante Gerichte gewinnen durch die Zugabe von etwas Vanille. Fisch, Fleisch und Gemüse harmonieren oftmals perfekt mit ihr – probieren Sie einmal Krustentiere, Steinbutt oder Seezunge mit Vanille. Alllerdings muss man bei der Dosierung aufpassen, dass das Vanillearoma nicht zu dominant wird, es soll nur den Eigengeschmack des Hauptproduktes unterstreichen.

Ebenfalls Programm ist der Name Vanille beim Vanillezucker. Sie müssen ihn nicht kaufen, sondern können ihn einfach selbst herstellen. Folgen Sie einfach diesem Link zur Beschreibung.

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