Die Seite einer großen Forelle kalt geräuchert ist ein absolutes kulinarisches Highlight.
Zutaten
- 1 Filetseite Forelle (hier: Bachforellenseite von 890 Gramm)
- 100 Gramm grobes Meersalz
- 40 Gramm brauner Rohrzucker
- 10 Wacholderbeeren
Zubereitung
Ich würze Forellenfilets und Lachsfilets trocken bevor ich sie heiß oder kalt räuchere. Dazu mische ich Salz und Zucker mit den Gewürzen, streue diese Mischung auf die Filets und lasse das Ganze je nach Dicke der Filets 12 – 24 Stunden ziehen. Danach wasche ich vorsichtig die Gewürze ab, trockne ebenso vorsichtig die Filets mit Küchenpapier ab und lasse sie danach an der Luft abtrocknen.
Die Filets hänge ich an Räucherhaken auf und hänge sie in den Räucherofen. Den Kaltraucherzeuger habe ich schon vorbereitet und angezündet. Die Filets müssen nun 4 – 6 Stunden im kalten Rauch hängen. Danach werden sie abgenommen und kühl oder kalt (Kühlschrank) etwa einen Tag durchbrennen gelassen. Das bedeutet, dass sie das scharfe Raucharoma verlieren und danach sanft nach Rauch schmecken.
Ich brauche dazu nichts weiter als eine Scheibe Vollkorntoast oder anderes Brot und vielleicht einen trockenen oder halbtrockenen, fruchtigen und eher säurebetonten Weißwein.
Tipps
- Forellenfilets müssen nicht zwangsläufig eine rosa Farbe haben. Die Farbe ist abhängig von der aufgenommenen Nahrung, unabhängig davon, ob die Fische aus der Aquakultur kommen oder Wildfang sind. Die Bachforelle, deren Fleisch du oben im Bild siehst, war ein Wildfang. Sie hat sich nicht überwiegend von Bachflohkrebsen ernährt, sondern von verschiedenen Fischen.
- Du bekommst in manchen Supermärkten auch sogenannte „Lachsforellenseiten“. Bei denen musst du sehr aufpassen, die Qualitäten schwanken ausserordentlich, von recht gut bis zu fast ungeniessbar.
- Ob du nun Räuchermehl aus Buchenholz nimmst oder anderen Hölzern, ist deine eigene Entscheidung. Ich habe verschiedene ausprobiert und finde, das die Unterschiede völlig überbewertet werden. Mit Buche liegst du in jedem Fall richtig.
- Bei der hier abgebildeten Bachforelle habe ich nur Wacholderbeeren als Gewürz genommen, um den feinen Eigengeschmack nicht zu überdecken. Ansonsten kannst du auch einige Senfkörner dazu nehmen, Pfefferkörner und Lorbeer. Aber es gilt wie so oft: weniger ist mehr. Also übertreibe es nicht damit.
Guten Appetit