Spargel

Der Gemüsespargel kommt aus einer großen Familie mit etwa 220 Arten.

Botanisch: Asparagus officinalis
Weitere Namen: Gemüsespargel, Weißspargel, Bleichspargel, grüner Spargel (eigene Art)
Englischer Name: Asparagus
Französischer Name: Asperge
Italienischer Name: Asparagi
Spanischer Name: Espárragos

Inhaltsstoffe

Vitamine: A, B1, B2, B6, C, E, K (grüner Spargel hat einen höheren Anteil an Vitamin A)
Mineralien: Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Natrium, Eisen

Spargel hat einen Wasseranteil von 93% und enthält nur 18 kcal pro 100 g.

Allgemeines

Achte beim Kauf von Spargel auf geschlossene Spitzen und eine glänzende Schale, sie sind Indikatoren für die Frische des Produktes. Wenn du Spargelstangen aneinender reibst, sollten sie leicht quietschen, der Anschnitt sollte noch nicht eingetrocknet sein.

Wenn du weißen Spargel lagern möchtest, wickel ihn in feuchte Tücher ein und lege ihn in den Kühlschrank. Dort hält er zwei bis drei Tage. Grünen Spargel lagerst du stehend in frischem Wasser. Ist er einmal lommelig geworden, legst du ihn für einige Minuten in kaltes Wasser, danach ist er wieder fester.

Spargel läßt sich auch gut einfrieren. Weißen Spargel schäle ich und friere die ganzen Stangen ein, sie lassen sich dann in kleinen Mengen entnehmen. Für meine Risottos habe ich immer gerne etwas Spargel in Reserve. Grünen Spargel friere ich unbehandelt ein.

Zum Verzehr muss weißer Spargel geschält werden – vom Kopf zum Anschnitt hin. Am besten geht das mit einem guten Sparschäler. Die Schnittstelle unten schneidest du auch ab. Grüner Spargel muss nicht geschält werden, schneide nur den Anschnitt ab.

Die Spargelschalen und Abschnitte schmeisse ich nicht weg, ich koche einen leckeren Spargelsud daraus. Den kann ich nehmen, um darin Spargel zu garen, um eine Spargelsuppe zu machen und auch als Brühe für meine Risottos.

Spargelsorten

Es gibt in Deutschland verschiedene Spargelsorten. Sie unterscheiden sich primär in der Farbe, aber auch in den Anbaumethoden, den Nährstoffen und zuletzt auch im Geschmack. Geschmack und Inhaltsstoffe sind, wie bei vielen Produkten, abhängig von der Bodenbeschaffenheit und der Mineralzusammensetzung.

Weißer Spargel

wird in Erdhügeln angebaut, die oftmals mit Folie abgedeckt werden, um durch gleichbleibende Temperaturen das Wachstum zu fördern. Der Weiße Spargel wird gestochen, bevor die Köpfchen durch die Erdoberfläche brechen. Anbau und Ernte sind aufwändiger als bei den anderen Sorten. Der Geschmack von Weißem Spargel ist mild und zart.

Violetter Spargel

wird wie der Weiße Spargel angebaut, jedoch wird er erst gestochen, wenn die Köpfchen die Erdoberfläche durchbrochen haben und sich violett verfärbt haben. Der Geschmack von Violettem Spargel ist kräftiger und leicht nussig.

Grüner Spargel

kommt im Anbau ohne das Anhäufeln der Erde aus, was die Kultur deutlich leichter macht. Er wächst oberirdisch und bildet durch den Einfluss von Sonnenlicht Choropyll aus, was ihm die grüne Farbe verleiht. Die Spargelstangel sind dünner und müssen im Allgemeinen nicht geschält werden, auch garen sie schneller. Er schmeckt kräftiger und intensiver. Im internationalen Vergleich ist der Grüne Spargel der beliebteste.

Wilder Spargel

wird hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut. Er ist in Deutschland nicht sehr häufig auf den Märkten zu finden. Auch er muss nicht geschält werden und gart sehr schnell. Der Wilde Spargel wird am Besten nur kurz im Butter gegart und sparsam gesalzen. Der Geschmack ist kräftig, intensiv und aromatisch mit einer nussigen und leicht bitteren Note. Er past gut zu Omelettes und Risottos.

Thaispargel

wird, wie es der Name ausdrückt, in Thailand angebaut. Auch er gehört zu den grünen Spargelsorten und muss nicht geschält werden. Er ist dünn und zart und ein fester Bestandteil der asiatischen Küche. Der Geschmack ist fein und aromatisch mit nussiger Note.

Verwertungsmöglichkeiten

Allgemein

Spargel kann gekocht, gebraten und auch roh gegessen werden:

• Spargel in Butter geschmort
• Spargel mit Öl gebraten in Pfanne oder Wok mitt leichtem Karamellaroma
• gekochter Spargel
• Spargelsuppe
• Spargelsalat
• Spargelgemüse
• Spargeltoast, Spargelburger
• überbackener Spargel

Saucen zum Spargel

• Sauce Hollandaise
• zerlassene Butter
• Zitronenmajonaise
• Sauce Vinaigrette
• Sauce Bechamel

Beilagen zum Spargel

• roher oder gekochter Schinken
• Kalbssteak, Schweinemedaillons, Rinderfilet
• Räucherlachs
• Omelette

Sättigungsbeilagen zum Spargel

• Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln
• Rösti
• Crepes oder Pfannkuchen (neutral oder mit Kräutern)