Schweinefilet kalt geräuchert

Zu Kaufen gibt es eine derartige Delikatesse in keinem Geschäft.

Schweinefilet kalt geräuchert

Zutaten

  • 1/2 Schweinefilet (Kopfstück)
  • 100 g Nitrit Pökelsalz
  • 10 g brauner Rohrzucker
  • 1 l kaltes Wasser
  • 3 Nelken (ganz)
  • 6 Wacholderbeeren zerdrückt
  • 1 / 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 6 Pimentkörner
  • 2 – 3 Lorbeerblätter

Pökeln

Bereiten Sie aus dem Nitritpökelsalz, dem Rohrzucker und dem Wasser eine Lake zu (mit dem Schneebesen verrühren bis sich Salz und Rohrzucker aufgelöst haben), fügen Sie ihr nach Wunsch von den Gewürzen zu. Sie brauchen genügend Pökellake, um das Fleisch komplett zu bedecken.

Legen Sie den sauber parierten Schweinefiletkopf für 2 1/2 Tage (maximal 3 Tage) in die Lake und lassen es pökeln, wenden Sie das Fleisch täglich. Nehmen Sie nach dem Pökeln das Fleisch aus der Lake, wässern es für 1 Stunde, tupfen es trocken und lassen es sehr gut trocknen.

Räuchern

Wenn sich das Fleisch trocken anfühlt, kann mit dem Kalträuchern angefangen werden. Ich habe das Schweinefilet immer nachts geräuchert, d.h. um 23:00 Uhr den Räuchervorgang gestartet und um 08:00 Uhr das Schweinefilet aus dem Rauch genommen und kühl aufgehängt. Nach sieben Nächten war es dann gut. Zwischen den Räuchervorgängen sollten immer etwa 12 Stunden liegen.

Damit der Rauchgeschmack nicht zu intensiv und bitter wird, habe ich das geräucherte Schweinefilet noch einige Tage abhängen lassen und dann in den Kühlschrank gelegt, eingepackt in Butterbrotpapier.

Das Schweinefilet ist nach sieben Räuchergängen kräftig rauchig und super lecker. Wenn Sie es gerne weniger rauchig mögen, räuchern Sie einen Tag weniger und lassen es länger abhängen. Ich habe nach vier Tagen das geräucherte Schweinefilet angeschnitten und genossen, das war wirklich super lecker.

Anmerkungen zum Räuchern

Das Kalträuchern macht fast keine Rauchemmissionen über die sich jemand beschweren könnte, was sonst eventuell zu Problemen mit Nachbarn führen könnte. Vor allem wenn Sie nachts räuchern, geht das unmerklich an den Anderen vorbei. Allerdings haben Sie nachts keine Aufsicht über den Räucherofen und merken erst morgens, wenn jemand Gefallen an Ihrem Räuchergut gefunden hat. Hier kommt es auf das Wohnumfeld an, das müssen Sie für sich beurteilen.

Ich habe das Schweinefilet im Spätherbst geräuchert bei Nachttemperaturen von 3° – 7°C. Im Kugelgrill gibt es dann die Problematik der Kondensbildung. Im schlimmsten Fall tropft es dann auf das Räuchergut und macht schwarze Flecken oder Streifen. Dabei handelt es sich um Teeressig, der nicht nur unschön aussieht, sondern auch das Räuchergut säuerlich machen kann. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass das der Gesundheit förderlich ist. Auch vom Rost bekommt das Räuchergut schwarze Streifen, die man nicht abwischen kann.

Also ganz klipp und klar: Kalträuchern im Kugelgrill ist OK für dünne Stücke, die nur kurz geräuchert werden, wie z.B. Lachsseite o.ä.. Bei Fleischstücken, die etliche Stunden geräuchert werden, ist der Kugelgrill nicht zu empfehlen, da lohnt sich die Anschaffung eines Räucherofens. Ein Räucherofen in 80 cm Höhe reicht für vieles aus und ist für einen mittleren zweistelligen Eurobetrag zu bekommen.

Vorteilhaft ist es, wenn Sie einen Schopf oder Abstellraum haben im Garten oder an der Terrasse in dem Sie das Räuchergut aufhängen können. Hier kann es in Ruhe ablüften zwischen den Räuchervorgängen.

Tipps:

  • das Verhältnis Wasser zu Pökelsalz 10 : 1, also 100 g Pökelsalz auf 1 Liter Wasser
  • mit den Gewürzen kann man experimentieren, welche Kombination einem am Besten schmeckt. Sie können das Schweinefilet auch nach dem Trocknen in Paprikapulver (edelsüß oder rosenscharf) oder in mediterranen Kräutern wälzen und gut andrücken
  • damit man keinen übermäßigen Aufwand betreiben muss, um kalten Rauch zu erzeugen, ist die Anschaffung eines Kaltraucherzeugers sehr zu empfehlen. Die gibt es in großer Auswahl bei ebay und Amazon. Bestellen Sie dazu ein Räuchermehl Ihrer Wahl und Sie sind komplett ausgerüstet zum Kalträuchern

Guten Appetit

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