Lebensmittelkunde Kapern

Kapern machen aus manchen Gerichten ganz besondere Spezialitäten, die dann ihren speziellen Reiz ausmachen.

Botanisch: Capparis spinosa (Echter Kapernstrauch)
Weitere Namen:

Nährstoffe

Nährwerte für pro 100 g:

  • Eiweiß: 2,6 g
  • Fett: 0,1 g
  • Kalorien: 21 kcal / 89 KJ
  • Energiedichte: 2.1 kcal/g
  • Kohlenhydrate: 0,8 g

Kapern sind reich an natürliichen Oxidationshemmern.

Eingelegt werden sie in grobem Meersalz, in Salzlake, in Essig oder in Öl. Erst durch das Einlegen entwickeln die Kapern ihren speziellen würzigen und pikanten Geschmack.

In Deutschland erhält man hauptsächlich Kapern im Glas in Essig oder in Salzlake, in Spanien und Italien werden eingesalzene Kapern bevorzugt. Eingesalzene Kapern müssen vor der Verwendung kurz abgebraust werden, sie werden auch nur ganz kurz mitgegart, da der feine, typische Geschmack sonst schnell verloren geht.

Ausser den einglegten, ungeöffneten Blütenknopsen können auch die Früchte des Kapernstrauches gegessen werden, die Kapernäpfel, und die Kapernblätter. Sie werden hauptsächlich auf Rhodos zur Verfeinerung von Salaten genommen und vorher in Salz und Essig eingelegt.

Ausser nach der Art des Einlegens werden die Kapern auch nach ihrer Größe klassifiziert. In Frankreich heißen sie dann: Nonpareilles (klein), Surfines, Fines, Mifines, Capucines, Capottes und Communes (groß). Wobei die kleineren Kapern einen feineren Geschmack haben. In Italien werden zwei Größen unterschieden: Puntina und Capperoni.

NameQualitätsstufeGröße
NonpareillesExtraqualität4 – 7 mm
Surfines1. Qualität7 – 8 mm
Capucines2. Qualität8 – 9 mm
Capoates fines3. Qualität9 – 10 mm
Fines12 – 13 mm
Hors calibres4. Qualität13 – 15 mm

Verwertung

Einige der Inhaltsstoffer der Kapern verflüchtigen sich recht schnell, weshalb die Kapern oft erst am Ende der Kochzeit zugegeben werden. In der spanischen und italienischen Kücher werden gerne eingasalzene Kapern verwendet, sie müssen aber vorher gewässert werden.

Kapern werden nicht nur im Mittelmeerraum und in der arabischen Küche verwendet, sondern auch in Mitteleuropa und in Süd- und Mittelamerika. Der Klassiker „Königsberger Klopse“ basiert auf der wichtigen Zutat Kapern. Für ein Frikassee sind Kapern zwar nicht zwingend notwendig, es gibt aber eine schöne Variation damit.

In Italien kommt das Vitello tonnato nit ohne Kapern aus und in vielen Nudelgerichten sind sie die Komponente, die es einzigartig macht wie z.B. die Spaghetti alla puttanesca (mit einer scharfen Tomatensauce mit Oliven und Kapern).

Auf einer Pizza mit Meeresfrüchten dürfen Sardellen und natürlich Kapern nicht fehlen und in einem Salade Nicoise ebenso.

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