Eine leckere Vorspeise oder leckerer Snack bei jeder Party: Pulled Salmon
Zutaten
- Lachsseite oder ein Stück vom vorderen Bereich, die Gräten sorgfältig geupft
- Salz
- brauner Rohrzucker (Verhältnis von Salz zu Zucker etwa 2:1 bis 3:1)
- etwas schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
- Wacholderbeeren, leicht angedrückt (z.B. im Mörser)
- Lorbeerblätter
Zutaten für die Sauce
- Joghurt mit 3,5% Fett
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Zucker
- etwas Zitronensaft
- frischer, gehackter Dill
Weitere Zutaten
- Baguette Brötchen, Kaiserweck, Partybrötchen oder vergleichbare
- Salatblätter (Kopfsalat, Eisbergsalat)
Ausserdem brauchst Du einen Bratschlauch, der die Lachsseite oder das Lachsstück aufnehmen kann (alternativ Sous Vide Beutel oder Vakuumierbeutel).
Garzeit etwa 3 Stunden bei 90°C.
Zubereitung
Zuerst musst Du den Lachs überprüfen, ob auch wirklich alle Gräten gezogen sind, falls Du noch welche findest, ziehtst Du sie mit einer Grätenzange heraus. Nun wäschst Du den Lachs unter fliessendem kaltem Wasser ab und trocknest ihn gut ab. Achte darauf, dass auch die Schuppen entfernt sind, gegebenenfals musst Du hier noch etwas nacharbeiten.
Mache Dir eine Gewürzmischung aus Salz, braunem Rohrzucker und schwarzem Pfeffer und reibe den Salz damit gut ein. Der Lachs darf ruhig gut gewürzt werden. Schiebe den Lachs nun in den Bratschlauch und verteile noch die Lorbeerblätter und den Wacholder auf dem Lachsfilet. Verschließe den Bratschlauch, dann ist alles vorbereitet.
Gare den Lachs nun im Bratschlauch im eigenen Saft im Backofen bei 90°C für etwa 3 Stunden oder in einem Wasserbad bei gleicher Temperatur.
Diese Garzeit kannst Du nutzen, um die Sauce zu machen. Dazu verrührst Du den Joghurt mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft, schmecke ab, ob die Geschmacksverhältnisse stimmen. Dann rührst Du noch den frischen, gehackten Dill ein. Die Sauce kannst Du im Kühlschrank aufbewahren.
Nach dem Ende der Garzeit holst Du den Lachs aus dem Ofen oder dem Wasserbad (bei letzterem solltest Du den Bratschlauch etwas abtrocknen bevor Du weiterarbeitest). Öffne den Schlauch und hol den Lachs heraus, Du brauchst dafür ein wirklich ausreichend großes Behältniss. Entferne die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter, die Haut kannst Du auch ganz einfach abziehen, die wird nicht gebraucht.
Das Lachsfleisch kannst Du nun mit Gabeln oder mit Pulled Pork Clamps zerzupfen oder einfach mit einem Teigschaber hacken.
Schneide die Brötchen auf und lege auf die Unterseite einige Salatblätter. Darauf häufst Du von dem Pulled Salmon und gibst von der Sauce darauf. Lege das Oberteil auf und dann kann der Genuss losgehen.
Tipps
- Bei der Vorbereitung solltest Du wirklich sehr gewissenhaft vorgehen. Es macht keinen Spass, im Pulled Salon Gräten zu finden oder auf Schuppen herumzulutschen.
- Zum Zupfen der Gräten habe ich mir extra eine Grätenzange besorgt, die brauchst Du auch, wenn Du Gravad Lachs oder kalt geräucherten Lachs machst.
- Wenn Du den Lachs vor dem Würzen mit etwas Zitronensaft einpinselst, wird er noch etwas herzhafter.
- Das Fleisch vom Lachs lässt sich sehr gut zerteilen. Von daher kannst Du ihn auch in deutlich kürzerer Zeit bei höherer Temperatur garen und dann mit dem Teigschaber zerhacken. Ich persönlich ziehe allerdings die schonendere Version vor.
- Bei der Sauce kannst Du gerne auch etwas mittelscharfen Senf mit unterrühren, nimm aber keinesfalls scharfen Senf (Löwensenf, Dijon Senf), die dominieren geschmacklich zu sehr und sind hier deshalb ungeeignet.
- Falls der Lachs sehr viel Flüssigkeit (Fleischsaft, Fett) beim Garen abgegeben hat, solltest Du diese zuerst abgiessen und aufheben bevor Du den Lachs aus dem Bratschlauch nimmst. Falls das Fleisch trocken ist, kannst Du damit etwas ausgleichen.
- Überschüssigen Fleischsaft hebe ich auf und verwende ihn bei Fischrisottos oder anderen Fischgerichten weiter. Gegebenenfalls muss der Saft entfettet werden, der Rest ist hochwertiges Fischjus.
- Anstelle des Bratschlauches kannst du auch einen Vakuumbeutel nehmen. Achte aber darauf, dass du goffrierte Beutel nimmst, also mit Oberflächenstruktur, ohne Weichmacher. Wenn sie auch geeignet sind zum Sous Vide Garen, sind sie perfekt. Achte aber in jedem Fall darauf, dass die Beutel nicht zu stark erhitzt werden.
Guten Appetit