Wienerbrød / Borgmesterstang

Die dänischen Plunderbackwaren sind unvergleichlich lecker.

Zutaten

für den Hefeblätterteig / Plunderteig

  • 500 g Mehl
  • 25 g Hefe
  • 200 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Zucker (2 geh. EL)
  • 2 Eier (Größe L)
  • 50 g Butter (weich)
  • 300 g Butter (kühlschrankkalt)

Sie benötigen nicht alle Füllungen, suchen Sie sich zwei der aufgeführten aus:

für eine Kuchencremefüllung (für die Borgmesterstang)

  • 250 ml Milch
  • 2 Eier (Größe L)
  • 40 g Zucker
  • 20 g Speisestärke
  • 1 Vanilleschote

für eine Remonce (Zimtfüllung für die Kanelstang)

  • 50 g Butter (weich)
  • 50 g brauner Rohrzucker
  • 1 1/2 TL Zimtpulver

für eine Marzipanfüllung (Marzipancreme)

  • 50 g Marzipanrohmasse
  • 50 g weißer Zucker
  • 50 g Butter

für eine Mandelfüllung

  • 50 g Butter
  • 50 g gehackte Mandeln
  • 50 g weißer Zucker
  • 50 g Puderzucker

für eine Pflaumenmusfüllung

  • Pflaumenmus
  • etwas Zimt

zum Einpinseln

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch

zum Verzieren

  • 120 g Puderzucker
  • etwas frisch gepresster Zitronensaft
  • 25 g Schokoglasur

Backzeit ca. 15 – 20 Minuten bei 225°C mit Ober- und Unterhitze ohne Umluft auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens.

Die angegebene Menge reicht für 2 Stangen Wienerbrød / Borgmesterstænger.

Zubereitung

1. Schritt: der Hefeblätterteig / Plunderteig

Die Hefe mit etwas warmer Milch auflösen. Die trockenen Zutaten miteinander vermischen, die aufgelöste Hefe dazu geben, dann die 50 g warme Butter und die Eier und zuletzt die Milch. Daraus einen glatten, geschmeidigen Teig kneten lassen, er wird dann nicht mehr klebrig sein.

Im Gegensatz zu normalem Hefeteig lassen wir ihn jetzt nicht gehen, sondern rollen ihn gleich auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 50 x 20 cm aus. Mit einem Teigschaber können Sie nun zur Hilfe Drittelmarkierungen anbringen (oder es auch lassen und das Ganze mit Augenmaß weiter arbeiten).

Belegen Sie das mittlere Drittel mit 50 g wirklich dünn geschnittener, kalter Butter. Schlagen Sie das linke Drittel sorgfältig ohne Lufteinschlüsse darüber und belegen es mit weiteren 50 g hauchdünn geschnittener, kalter Butter. Schlagen Sie das rechte Drittel darüber.

Wickeln Sie das Teigpaket in Klarsichtfolie und legen es zum Durchkühlen in den Kühlschrank, stellen Sie auch die verbliebenen 200 g Butter wieder kalt.

Rollen Sie das Teigpaket wieder zu einem Rechteck von ca. 50 x 20 cm aus, belegen es wieder wie zuvor mit der hauchdünn geschnittenen kalten Butter und lassen es wieder in Frischhaltefolie verpackt 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen.

Dieselbe Prozedur wiederholen wir mit den letzten 100 g Butter, das Teigpaket schlagen wir wieder in Frischhaltefolie und legen es in den Kühlschrank. Dann haben wir Zeit für die Füllungen.

2. Schritt: die Kuchencremefüllung

Die Cremefüllung lässt sich wunderbar zwischendrin machen, während der Plunderteig im Kühlschrank ruht.

Verrühren Sie die Eier, den Zucker und die Stärke mit etwas Milch zu einer glatten Masse, geben Sie auch das ausgekratzte Mark der Vanilleschote dazu. Kochen Sie währenddessen die Milch auf dem Herd einmal kurz auf, nehmen Sie den Topf vom Herd und schütten unter ständigem Rühren die Eiermasse dazu. Rühren Sie immer gut weiter.

Stellen Sie den Topf wieder auf den Herd auf eine eher mittlere Temperatur. Erhitzen Sie die Crememasse bis sie kräftig andickt, dann nehmen Sie sie vom Herd und lassen sie abkühlen. Rühren Sie ab und zu um, damit keine Haut entsteht.

3. Schritt: die Remonce

Verrühren Sie die Butter mit dem Zucker und dem Zimt. Stellen Sie die Remonce beiseite.

4. Schritt: Fertigstellung der Wienerbrød

Rollen Sie den Plunderteig aus zu einem Rechteck von ca. 60 x 25 cm. Teilen Sie es in zwei Teile.

Für den Kanelstang streichen Sie in die Mitte die Remonce, längs auf einer Breite vom etwa 10 cm. Darauf verteilen Sie 4 EL von der Kuchencreme. Schneiden Sie den überstehenden, unbelegten Teig schräg in etwa 2 cm breite Streifen.

Nehmen Sie einen Streifen auf, drehen ihn zweimal um die eigene Achse und legen ihn über die Füllung. Dasselbe mit dem Teigstreifen gegenüber, sodass immer wechselseitig ein Streifen von dieser und einer von der anderen Seite auf der Füllung liegen. Das gibt ein schönes Muster so. Legen Sie die Kanelstang auf ein Backblech.

Für die Wienerbrød Stange verteilen Sie die restliche Kuchencreme mittig wie bei der Kanelstang. Die unbelegten Teigstreifen rollen Sie zur Mitte hin auf. Legen Sie auch die Wienerbrød Stange auf das Backblech.

Verquirlen Sie das Ei mit 1 – 2 EL Milch und bestreichen Sie den Teig damit, das gibt eine schöne glänzende Farbe. Backen Sie die beiden Stangen Wienerbrød auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten bei 225° C aus. Machen Sie nach 15 Minuten die Zahnstocherprobe.

5. Schritt: Verzierung der Wienerbrød

Lassen Sie die Schokoglasur im Wasserbad schmelzen. Währenddessen rühren Sie aus dem Puderzucker und etwas Zitronensaft einen dicken Zuckerguß.

Kanelstang: Füllen Sie 2 – 3 Esslöffel Zuckerguß in eine Butterbrottüte oder Gefrierbeutel, schneiden Sie unten eine kleine Ecke ab und lassen den Zuckerguß in einem kleinen Faden über die Kanelstang laufen. Führen Sie den Zuckerguß so, dass Sie kleine Streifen über der Kanelstang verteilen. Mit dem Schokoguß verfahren Sie gleichernmaßen.

Wienerbrød: Den restlichen Zuckerguß pinseln Sie auf das Wienerbrød, wenn Sie noch Schokoguß übrig haben, können Sie etwas auch über die Wienerbrød laufen lassen.

Lassen Sie die beiden fertigen Stangen auf einem Kuchenrost auskühlen.

Tipps

  • Da wir es hier mit einem Hefeteig zu tun haben, schmeckt es frisch am Besten. Nach spätestens 2 Tagen sollte das Wienerbrød aufgegessen sein.

Guten Appetit

Anmerkungen

Wienerbrød wird allgemein auch als Plunder, Kopenhagener Gebäck oder Kopenhagener bezeichnet, im englischen Danish Pastry oder Danish.

Ursprünglich bestand der Plunderteig aus 27 Margarine-Einlagen, geläufig sind heute aber Butter-Einlagen (ausser wenn Sie in Industrieprodukt kaufen, dann haben Sie eine Einlage aus billigem Palmfett oder Kokosfett – eklig). Das ist Ihnen gewiss auch schon passiert: Sie essen einen Plunder vom Bäcker und der Teig klebt Ihnen am Gaumen fest. Da ist gewiss keine echte Butter verarbeitet worden. Der Bäcker hat lediglich seine Marge optimiert ohne Rücksicht auf den damit verbundenen Qualitätsverlust.

Man unterscheidet zwischen zwei Sorten Wienerbrød: Wienerbrød mit einem Fettanteil von 20 – 25 % im Verhältnis zum Grundteig und Wienerbrød mit einem Fettanteil von 50 – 60 %.

Dänische Croissants, die ja auch aus Plunderteig bestehen, haben 40 % Fettanteil.

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