Lebensmittelkunde Olivenöl

Lateinischer Name: Olea europaea (Olivenbaum)

Oliven werden seit über 6000 Jahren in Plantagen kultiviert, sie werden vor allem in Südeuropa und Nordafrika angebaut. Heute kennt man mehr als 1000 Sorten, ihre Früchte werden zu gut 90% zu Olivenöl verarbeitet, die restlichen 10% werden zum Verzehr eingelegt.

Wenn Oliven verzehrt werden sollen, müssen sie vorher eingelegt werden, da sie im rohen Zustand durch zuviele Bitterstoffe ungebießbar sind. Durch das Einlegen in Salzlake, Öl oder Kräutermarinade verlieren sie diese Bitterstoffe. Eingelegt bleiben die Oliven mindestens einen Monat, oft aber mehrere Monate.

Grüne und schwarze Oliven unterscheiden sich durch den Reifegrad: grüne Oliven sind unreife Früche, reife sind schwarz oder violett. Grüne Oliven haben weniger Kalorien (130 Kcal), dafür mehr Mineralstoffe und Wasser. Schwarze Oliven haben deutlich mehr Kalorien (350 kcal) und mehr einfach ungesättigte Fettsäuren. Grüne Oliven sind im Geschmack kräftiger, schwarze milder.

Im Geschmack können Sie auch echte schwarze Oliven (also reife) von gefärbten unterscheiden. Gefärbte schmecken wie grüne Oliven, also kräftig. Ausserdem haben echte schwarze Oliven einen schwarzen Kern, was Sie aber nur bei nicht entsteinten Oliven feststellen können. Da schwarze Oliven teurer sind, versuchen manche Hersteller durch das Färben ihre Marge zu optiimieren.

Gute Olivenöle kommen heute aus Frankreich, Griechenland, Italien, Portugal und Spanien. Das rot-gelbe EU-Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ verpflichtet die Erzeuger zur manuellen Ernte und zur unverzüglichen Pressung der Oliven. So wird sicher gestellt, dass die zur Pressung bestimmten Oliven von bester Qualität sind. Welche Öle Ihre Favoriten sind, müssen Sie selbst ausprobieren und erschmecken.

Auch beim Olivenöl gibt es unterschiedlichste Qualitäten

Das native Olivenöl extra ist die beste Qualität. Es ist die erste kalte Pressung, chemische Zusätze dürfen dabei nicht verwendet werden. Auf der Flasche finden Sie die Bezeichnung „Natives Olivenöl extra“ (Französisch: Huile d´olive vierge extra; italienisch: Oljo extra vergine di oliva; spanisch: Eceite de oliva virgen extra).

Da das native Olivenöl einen niedrigen Rauchpunkt hat, sollte es nicht stark erhitzt werden. Verwenden Sie es für Salate oder um es später über eine Speise zu träufeln. Wenn Sie damit kochen wollen, sollten Sie es maximal leicht erhitzen (z.B. Knoblauch andünsten oder Lachs sanft darin garen)

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