kalt geräucherte Gänsebrust

kalt geräucherte Gänsebrust - die ausgebeinte Gänsebrust
alle Fotos: Peter Franzen

Gänsebrust kalt geräuchert

Zutaten:

  • 1 Gänsebrust (auf dem Knochen 1200 g, ausgebeint 930 g)
  • 1 l kaltes Wasser
  • 120 g Nitritpökelsalz
  • 1 EL brauner Rohrzucker
  • 6 Wacholderbeeren
  • 6 Pimentkörner
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 - 3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Brust so ausbeinen, dass beide Fleischstücke durch die Haut verbunden bleiben. Das Nitritpökelsalz und den Zucker im Wasser in einer großen Schüssel gut auflösen, die Gewürze grob mörsern und dazu geben. Die Gänsebrust hinein legen, mit der Fleischseite nach unten.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Die Gänsebrust wird nun zwei Tage gepökelt, dabei ab und zu mit einer Gabel herunterdrücken bzw. untertauchen.

Danach wird sie aus der Lake genommen, unter fliessendem Wasser gut abgespült, abgetrocknet und trocknen lassen (stellen Sie sie mit der Fleischseite nach oben an einem kühlen Ort auf - Kühlschrank, Kühlraum, kalter Keller oder kalter Abstellraum. Binden Sie die Gänsebrust so zusammen, dass das Fleisch durch Fett und Haut geschützt ist und hängen sie zum Trocknen auf. Erst wenn die Haut wirklich trocken ist, kann die Gänsebrust geräuchert werden.

Geräuchert wird mit kaltem Rauch etwa sieben mal. Dafür hänge ich die Gänsebrust in den Räucherschrank für jeweils 10 - 12 Stunden, zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten jeweils 12 Stunden liegen in denen die Gänsebrust an einem kühlen Ort aufgehängt wird.

Nach dem letzten Räuchergang hänge ich die Gänsebrust nochmals für einen oder zwei Tage auf. In dieser Zeit kann die Gänsebrust etwas ablüften, der Rauchgeschmack wird milder und zieht weiter nach innen durch. So erhält man dann eine perfekte geräucherte Gänsebrust.

Aufbewahrt wird die geräucherte Gänsebrust im Kühlschrank in Pergamentpapier (Butterbrotpapier) eingewickelt. So erhält der Kühlschrank kein allzu intensives Räucheraroma und die Gänsebrust kann noch weiter atmen und sich weiter entwickeln und reifen. Das Pergamentpapier wechsle ich alle paar Tage gegen frisches aus.


Anmerkungen:

In dieser Zubereitungsform ist die geräucherte Gänsbrust gut gesalzen, saftig und hat ein kräftiges Raucharoma, das ein wenig den Eigengeschmack der Gans überdeckt. Sie können den Salzgeschmack mildern indem Sie die Gänsebrust nach dem Pökeln für eine oder zwei Stunden wässen. Das entzieht dem Fleisch wieder etwas Salz. Aber übertreiben Sie es nicht, das Salz dient auch der Konservierung.

Auch beim Raucharoma kann variiert werden indem Sie nur fünf Tage räuchern anstelle der hier angesetzten sieben Tage. Die Gänsebrust länger zu räuchern, um an der Färbung der Haut zu arbeiten, ist nicht sinnvoll, da dann deutlich zuviel geräuchert wird. Die Farbe der Haut ist nicht Priorität, es geht um den Geschmack. Auch wenn die Farbe Ihrer geräucherten Gänsebrust deutlich abweicht von der gekauften: das ist industrielle Massenware, die individuellen Produkte mit Haushaltsmitteln durfen sich davon gerne unterscheiden.

Durch die Haut und die Fettschicht wird das Fleisch geschützt. Im Ergebnis bedeutet das, dass das Fleisch sehr saftig ist und wie rohes Fleisch wirkt (was es ja definitiv auch ist). Die Konsistenz ist nicht vergleichbar mit einem geräucherten Schinken oder einem geräucherten Schweinefilet. Wenn Sie es in dieser Form haben möchten, entfernen Sie nach dem Räuchern die Haut und das Fett und lassen die Gänsebrust trocknen. Wechseln Sie in das zum Einwickeln verwendete Pergamentpapier täglich.


Tipps:

  • damit man keinen übermäßigen Aufwand betreiben muss, um kalten Rauch zu erzeugen, ist die Anschaffung eines Kaltraucherzeugers sehr zu empfehlen. Die gibt es in großer Auswahl bei ebay und Amazon. Bestellen Sie dazu ein Räuchermehl Ihrer Wahl und Sie sind gut ausgerüstet zum Kalträuchern
  • je besser die Fleischqualittä, desto besser ist auch das Endergebnis. Wenn Sie also eine frische Gänsebrust einer Bio-Freilandgans nehmen, schmeckt das nachher besser. Es geht aber auch mit einer Gänsebrust aus dem Tiefkühlregal
  • wenn Sie sich das nicht zutrauen, die Gänsebrust wie benötigt auszubeinen, dann kaufen Sie sie beim Metzger und bitten ihn, das für Sie zu machen
  • mit den Gewürzen können Sie variieren oder sie auch ganz weglassen. Sie brauchen zwingend das Nitritpökelsalz, alles andere ist Option
  • wenn absehbar ist, dass Sie die geräucherte Gänsebrust nicht kurzfristig verbrauchen können, dann halbieren Sie sie und vakumieren die eine Hälfte, während Sie die andere verbrauchen

Guten Appetit



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