Gänsebraten im Niedrigtemperaturverfahren

Die 12-Stunden Gans

Lange Zeit bei geringer Temperatur gegart wird dieser Gänsebraten butterzart. Diese Gans zerging auf der Zunge.

Zutaten:

  • 1 Gans (hier eine Gans von 6 kg)
  • 7 säuerliche Äpfel
  • 4 EL Rosinen
  • Würzmischung aus: Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Piment, etwas Salbei oder Beifuss (Piment und Salbei (oder Beifuss) im Mörser zermahlen)
  • 1 Flasche säurebetonter, trockener oder halbtrockener Weißwein zum Kochen (Riesling oder Chardonnay)

Gänsebraten

Gänsebraten low Temperature
alle Fotos: Peter Franzen

Gänsebraten Gänsebraten Gänsebraten

Zubereitung:

Als Vorbereitungsarbeiten, damit nachher alles schneller geht, zuerst die Gewürzmischung herstellen, danach die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse rausschneiden und die Viertel quer halbieren. Äpfel und Rosinen mischen.

Die Gans gründlich von aussen und innen waschen und abtrocknen. Loses Fett entfernen und beiseite legen, die Flügel am zweiten Gelenk abtrennen und ebenfalls beiseite legen. Mit der Gewürzischung gut von innen und aussen einreiben und mit den Äpfeln und Rosinen füllen. Die Öffnung mit Rouladennadeln zustecken.

Zwischenzeitlich haben Sie auch den Backofen auf 80°C bei Ober- und Unterhitze (ohne Umluft) vorgeheizt. Legen Sie die Gans mit der Brust nach unten auf einen Rost (also Rücken nach oben) und schieben sie in den Ofen, die Fettpfanne nicht vergessen. Giessen Sie etwa 1/2 l Wasser in die Fettpfanne.

Nun haben Sie einige Stunden Zeit, um zu frühstücken oder irgendwelche Arbeiten zu erledigen. Nach 3 Stunden fangen Sie an, die Gans wechselweise mit Weißwein und Bratensaft zu übergiessen. Stechen Sie dabei auch die Haut ein, vor allem an den Keulen ist das wichtig, damit das Fett auslaufen kann. Danach wiederholen Sie diesen Vorgang halbstündlich.

Die Innereien der Gans werde zusammen mit den Flügelabschnitten, etwas Suppengemüse, einer Zwiebel, Wasser, Weißwein, Salz, einigen Pfefferkörnern, Lorbeer, 1-2 Nelken und 2-3 Wacholderbeeren zu einer guten Brühe gekocht. Seien Sie die Brühe in einen separaten Topf und stellen sie beiseite, die brauchen wir noch für die Sauce. Wenn die Brühe erkaltet ist, schöpfen Sie das Fett sehr gut ab.

Die letzten 30 Minuten sorgen wir für die knusprige Haut, die Temperatur wird auf 200°C hochgeschaltet. In dieser Zeit können Sie die anderen Zutaten des Festmahles fertig machen.


Tipps:

  • die meiste Arbeit ist das Drumherum. Ist die Gans im Ofen, macht sie selbst eigentlich nicht mehr viel Arbeit
  • teilen Sie sich die Arbeit sehr gut ein, ich nutze die Zeit zwischendrin immer um aufzuräumen und vorzubereiten, dann kann der Tag stressfrei bleiben
  • mein Zeitablauf war an diesem Tag folgendermaßen (das Essen war auf etwa 19:00 Uhr geplant):
    • 06:30 h aufstehen
    • Gans vorbereiten
    • 07:30 h Gans in den auf 80° vorgeheizten Ofen schieben
    • ab 10:30 stündlich mit Bratensaft oder Weißwein übergiessen
    • danach Kartoffeln geschält, Rotkraut aus dem Glas in einen Topf gegeben, Maronen mit ganz wenig Wasser in einen weiteren Topf gegeben
    • 18:00 h wieder mit der Brust nach oben gedreht, Fett abgeschöpft, mit etwas Weißwein übergossen
    • 18:30 h Kartoffeln aufgesetzt, ebenso auf sehr kleiner Flamme die Maronen und das Rotkraut
    • 19:00 h Ofen ausgeschaltet, Kartoffeln, Maronen und Rotkraut überprüft, ob sie gut sind. Sauce vorbereitet, d.h. einen Teil der entfetteten Gänsebrühe in einen großen Topf gegeben und erhitzt
    • 19:15 h die Gans aus dem Ofen genommen, die Rouladennadeln entfernt, Gans auf das Schneidbrett gelegt, den Bratensatz in der Fettpfane gut entfettet und zur Gänsebrühe gegeben, mit Schneebesen kräftig durchgerührt, mit etwas Mehl-Mondaminmischung angedickt, Temperatur reduziert
    • Füllung in eine bereit stehende Schüssel gefüllt, Gans tranchiert, Brust aufgeschnitten, alles auf einer großen Platte angerichtet und aufgetischt. Beilagen in Schüsseln gefüllt und aufgetischt
    • gegen 19:30 h Abendessn
  • das abgeschöpfte Fett (Schmalz) läßt sich sehr gut vielfältig weiter nutzen, also gut aufheben
    • eigentlich alle Kohlarten gewinnen, wenn Sie einen Eßlöffel Gänseschmalz oder Entenschmalz zugeben. Der Rotkohl, den wir hier z.B. zur Gans reichen, wird geschmeidiger und wunderschön glänzend.
    • geben Sie eine Portion Gänseschmalz in einen passenden Topf und garen darin feingewürfelte Zwiebeln und Äpfel. Das ist ein toller Aufstrich auf ein herzhaftes Brot. Etwas gutes Salz drüberstreuen und frischen Pfeffer aus der Mühle und dann herzhaft hineinbeissen. Diesen Zwiebelschmalz mache ich allerdings nicht auf Vorrat, sondern immer nur für den aktuellen Verbrauch.
    • das Gänseschmalz hält sich recht lange im Kühlschrank. Damit auch wirklich nichts schief geht, behandle ich es wie Marmelade: heiß in saubere Schraubgläser füllen, Deckel aufschrauben und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufheben. Zu diesem Zweck habe ich mir auch extra einige sehr kleine Gläser aufgehoben (z.B. von den Kapern); das ist dann jeweils etwa 1 Eßlöffel voll und genau die richtige Menge zur Veredelung des Rotkohls.
  • da hier groß aufgetischt wird, verzichte ich auf eine Suppe oder Vorspeise vorweg, ein opulentes Dessert wird wohl auch eher weniger Abnehmer finden. Als Dessert bietet sich gegebenenfalls ein wenig Eiscreme oder ein Sorbet an. Creme Caramel geht auch, eine Mouse au Chocolat ist aber deutlich zu mächtig.
  • wenn Sie den Äpfeln und Rosinen nichts abgewinnen können, können Sie auch mit einigen geschälten, grob gewürfelten Zwiebeln füllen. Aber das Fleisch gewinnt wurch das süß-säuerliche der Äpfel und Rosinen
  • wenn Sie die Innereien zusammen mit den Flügelenden zur Brühe abkochen, können Sie auch eine oder zwei Packungen Gänseklein dazugeben, eine große Portion Brühe kochen und in Gläser abfüllen. So haben Sie gleich einen Vorrat Gänsebrühe für weitere Einsatzzwecke z.B. für eine leckere Maronensuppe
  • in diesem Beispiel hatte ich eine Gans von 6 kg, die ich 12 Stunden garte, eine Gans von 5,4 kg habe ich 10 Stunden im Ofen gebraten, auch diese war butterzart.
  • als begleitender Wein passt ein halbtrockener Riesling oder ein nicht zu schwerer, eher fruchtiger Rotwein, z.B. aus Spanien, auch ein guter Chianti wäre angebracht

Guten Appetit



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