Entenbraten Niedrigtemperatur

Zutaten:

  • 1 Ente nicht unter 2,5 kg, besser über 3 kg
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
  • 1 Flasche guter Weißwein zum Kochen (trocken und säurebetont: Riesling und Chardonnay)


Entenbraten Niedrigtemperatur

Entenbraten Niedrigtemperatur
alle Fotos: Peter Franzen

Entenbraten Niedrigtemperatur Entenbraten Niedrigtemperatur Entenbraten Niedrigtemperatur Entenbraten Niedrigtemperatur

Zubereitung:

Die Ente gut von innen und außen waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen, die Flügelenden abschneiden für die Brühe. Entfernen Sie auch die Fettballen aus dem Bauchraum, das müssten Sie sonst nur später von der Sauce abschöpfen. Das Fett können Sie weiter verarbeiten - siehe Tipps.

Danach die Ente gut salzen und mit etwas schwarzem Pfeffer frisch aus der Mühle würzen. Legen Sie die Ente mit der Brust nach unten auf den Rost der Fettpfanne Ihres Backofens und schieben Sie sie in den auf 75°C - 80°C vorgeheizten Backofen - mittlere Schiene und nur Ober- und Unterhitze ohne Umluft.

Auf diese Weise gart die Ente sanft und bleibt butterzart. Stechen Sie rund um die Schenkel und die Flügel regelmäßig die Haut mit einer Gabel ein, damit das Fett auslaufen kann. Die Ente hat ein eigentlich mageres Fleisch, das Fett sitzt zwischen Haut und Fleisch und kann durch das Einstechen in der Menge reduziert werden.

Garen Sie nun die Ente bei 75°C - 80°C 4 - 5 Stunden lang, danach erhöhen Sie die Temperatur auf 220°C Oberhitze. Nun wird die Haut schön knusprig. Übergiessen Sie die Ente mit etwas Weißwein oder mit etwas Orangensaft oder mit in etwas warmem Wasser aufgelöstem Honig (Waldhonig). Nach etwa 15 Minuten drehen Sie die Ente auf den Rücken und lassen auch die Brustseite schön knusprig werden. Übergiessen Sie auch die Oberseite.

Während die Ente im Ofen ist, bereiten Sie die Brühe für die Sauce zu. Setzen Sie die Innereien mit den vorher abgeschnittenen Flügelenden, Suppengemüse, einer Zwiebel, etwas Salz, einigen schwarzen Pfefferkörnern, 2 - 3 Wacholderbeeren, 2 - 3 Nelken und 1 -2 Lorbeerblättern und 1/2 Wasser, 1/2 Weißwein auf und lassen die Brühe 1/2 - 3/4 Stunde leise köcheln. Giessen Sie die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf und entfetten sie sorgfältig.

Wenn der Entenbraten von beiden Seiten knusprig ist, nehmen Sie ihn aus dem Ofen und legen ihn auf ein großes Schneidbrett. Hier kann die Ente noch einen Moment ruhen, während Sie den Bratensatz sorgfältig entfetten und zur Entenbrühe geben. Mixen Sie beides gut zusammen (Schneebesen oder Zauberstab) und binden die Sauce leicht mit etwas angerührter Speisestärke oder einer Mehl- / Stärkemischung ab. Würzen Sie abschließend mit Salz, Weißwein, Honig und/oder Orangensaft.

Schneiden Sie die Ente auf und richten sie schön auf einer großen, vorgewärmten Platte an. Dann können Sie servieren.


Tipps:

  • natürlich können Sie die Ente auch füllen. Manche schwören auf geviertelte Zwiebeln und einige Zweige Thymian und Rosmarin, ich mache die Füllung mit mit Apfelstücken und Rosinen
  • als Beilagen passen dazu Rotkohl oder gebratener Rosenkohl sowie Salzkartoffeln oder Semmelknödel; Pflichtprogramm sind bei uns natürlich auch leckere Maronen zum Entenbraten
  • als Wein reiche ich zum Entenbraten einen halbtrockenen Riesling oder anderen fruchtigen und säurebetonten Weißwein
  • als Single esse ich bisweilen lediglich das Fleisch und die Maronen und verzichte auf Beilagen
  • wenn Sie getrockneten Beifuss zur Hand haben, können Sie Ihre Ente damit auch noch würzen. Das passt geschmacklich hervorragend und ist verdauungsfördernd
  • falls Sie die Ente konservativ garen wollen, rechnen Sie pro Kilo ca. 1 Stunde bei 160 - 170°C
  • das Fett können Sie zusammen mit Zwiebeln und Äpfeln zu einem leckeren Brotaufstrich verarbeiten (Zwiebelschmalz). Hier können Sie auch das Fett aus dem Bauchraum verwenden. Das Rezept dazu finden Sie in der Rubrik "Verschiedenes"
  • ein Esslöffel Enten- oder Gänseschmalz veredelt auch fast alle Kohlgerichte. Vor allem Rotkohl schmeckt mit Schmalz deutlich besser
  • falls wider Erwarten etwas vom Entenfleisch übrig ist, grämen Sie sich nicht. Entenfleisch können Sie gut wieder aufwärmen, es verliert dabei nur wenig

Guten Appetit



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Zeitplan (Beispiel):

  • 13:00 h: Ente vorbereiten und würzen
  • 13:15 h: Ente in den Ofen schieben (75° - 80°C)
  • 18:00 h: Ofen auf 220°C hochschalten (nur Oberhitze)
  • 18:15 h: Ente wenden
  • 18:35 h: Ente aus dem Ofen nehmen