Fischrezepte: Lachs

Der Lachs ist in vielfältiger Weise ein schwieriger Fisch: er ist einerseits schwer zu fangen und andererseits ist er "schwer" zuzubereiten. Gewiss, vielen läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn sie nur das Wort "Lachs" hören, aber wer einmal einen zu lange gegarten Lachs auf dem Teller hatte, kann bestätigen, dass das Fleisch trocken und faserig wird und dann alles andere als ein kulinarischer Genuss ist.

Eigentlich kann jeder einen Lachs schmackhaft zubereiten, er muß sich nur an einige Grundregeln halten:

  • beim Beizen (Gravad Lachs) die Dicke der Filets auf die Beizzeit anrechnen, damit das Fleisch nicht zu stark dehydriert
  • Tranchen oder Filets, die am Stück gebraten oder gedünstet werden, regelmäßig auf den Garzustand überprüfen, die Tranchen brauchen nur ganz wenige Minuten, um zu garen, aber innen noch saftig zu bleiben
  • Lachswürfel in einem Gericht erst ganz zum Schluß zugeben, die Stückchen sind nach ca. 2 - 3 Minuten gar

Im Handel bekommen Sie im Allgemeinen Lachs aus Aquakultur als Frischware und pazifische Lachsarten als Frostware. Der Lachs aus Aquakultur unterscheidet sich vom Wildfang durch einen anderen Fettansatz: er hat einen breiten Fettstreifen am Bauch und auch reichlich Fett zwischen Fleisch und Haut, dazu ist das Fleisch auch kräftig marmoriert, d.h. mit Fett durchsetzt. Das alles ist nicht zwingend ein Nachteil, das Fett des Lachses enthält z.B. reichlich Omega3 Fettsäuren, ausserdem ist Fett ein Geschmacksträger.

Die tiefgekühlten Lachsteile, die oft angeboten werden, sind zumeist pazifische Arten. Achten Sie auf die lateinische Bezeichnung, es handelt sich immer und "Oncorhynchus"-Arten. Ebenso wenn "Lachsforelle" als ganzer Fisch oder als Seite angeboten wird. Steht da "Oncorhynchus Mykiss", ist das eine Regenbogenforelle, deren Fleisch lediglich durch die Fütterung auf rosa getrimmt ist. Das alles hat mit unserem atlantischen Lachs, den "Salmo"-Arten (= Salmoniden), nichts zu tun.

Kulinarisch sind die pazifischen Lachsstücke aus dem hiesigen Handel kein Höhenflug. Ich habe viel derlei ausprobiert und bin dabei nur allzu oft hereingefallen. Ein frisch gefangener pazifischer Lachs, der im Vollbesitz seiner Kräfte war, also vor dem Ablaichen, ist bestimmt ausgesprochen lecker, allerdings auch nicht vergleichbar mit der hiesigen Frostware (ausgemergelt, matschig, Absteiger nach dem Laichen, also Fisch, den die Einheimischen maximal ihren Hunden verfüttern würden). Zur Ehrenrettung: ein frisches Lachsforellenfilet, sanft in Butter gebraten ist eine ausgesprochen leckere Angelegenheit.

Hinzu kommt die allgemeine Unsitte vieler Erzeuger / Fischer, Fischfilets durch Aufspritzen oder durch eine entsprechende chemische Behandlung mit Wasser aufzupumpen, um dem Verbraucher auf diese Art teures Wasser zu verkaufen. Betriebswirtschaftlich mag man das vielleicht Margenoptimierung oder Gewinnoptimierung nennen, für mich ist das vor allem Verbraucherbetrug. Weniger wegen des Preises, sondern hauptsächlich wegen des exorbitanten Qualitätsverlustes. Als Koch habe ich leider diesbezüglich vielzuviel Horrorfisch erleben müssen.


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