Fisch und Meeresfrüchte

Der Fisch ist das Ziel des anglerischen Daseins. Manch einer ist zwar ausschließlich Fleischesser, manch einer Vegetarier, aber es gibt doch eine stattliche Anzahl Menschen, die gerne Fisch, Krustentiere und Schalentiere essen.

Ich bin selbst ein leidenschaftlicher Fischesser. Fische aller Art, Meeresfrüchte, Krustentiere, nichts ist vor mir sicher. Bei den warmen Mahlzeiten liegt der Anteil von Fisch und Meeresfrüchten bei ca.60%, vor Gemüse und Fleisch.

Sie könnnen Fische am Stück zubereiten, als Filets, geschnetzelt als Ragout oder auch als Fischklößchen. Ich habe viele schöne Rezepte ausprobiert und kreiert und wünsche viel Spaß beim Nachkochen.

Fisch können Sie auf alle Arten zubereiten:

  • Roh:
    • als Sashimi oder Sushi mit Wasabi, eingelegtem Ingwer und Sojasauce
    • als Carpaccio
  • Gebraten:
    • natur gebraten und erst zum Schluss leicht gesalzen und ev. gewürzt
      (in Öl gebraten, in Butter oder in aufschäumender, leicht gebräunter Butter)
    • gewürzt, leicht mehliert und in Öl gebraten
    • gewürzt, paniert mit Ei und Paniermehl und in Öl gebraten
  • Pochiert (niemals Fisch sprudelnd kochen!):
    • in Fisch-, Gemüse- oder Wurzelsud sanft pochiert
    • Blau: in saurem Sud pochiert
    • in Sahnesauce sanft gar gezogen
  • Geräuchert:
    • kalt geräuchert: Fischfilets wie Lachs, Forelle, Heilbutt, Makrele
    • heiß heräuchert: ganze Fische oder Tranchen von größeren Fischen (Stremellachs)
  • Mariniert:
    • gebeizt wie z.B. der Gravad Lachs
    • gegart und eingelegt, wie z.B. Brathering
  • Gegrillt:
    • Ganze Fische, sie lassen sich gut wenden - vor allem, wenn man Grillkörbe verwendet
    • Fischfilets: nur mit Haut und nur auf der Hautseite grillen
    • auch Meeresfrüchte wie Scampis, Langusten, Hummer, Muscheln, Austern, Calamari, Sepien, vorgekochte Oktopusse
  • In der Alufolie oder im Bratschlauch

Am Besten ist es, wenn Sie frischen Fisch bekommen. Natürlich idealerweise entweder selbst gefangen oder direkt beim Berufsfischer gekauft. Aber auch im Laden im Binnenland bekommen Sie inzwischen sehr guten Frischfisch, da die Transportzeiten erheblich kürzer geworden sind und die Kühlkette normalerweise perfekt funktioniert.

Wenn Sie sich mehr für Fische und deren anglerische Bedeutung interessieren, empfehle ich Ihnen den Fischatlas von http://www.global-angling.com.


Betrachtungen zur industriellen Bearbeitung

Sehr, sehr kritisch betrachte ich inzwischen die Tiefkühlware. Leider greift die Unsitte mehr und mehr um sich, das Fischgewicht durch Aufspritzen oder eine chemische Behandlung zu erhöhen. Das erhöht zwar den Gewinn, macht sich aber dramatisch bei der Qualität bemerkbar. Das Fischfleisch ist wässrig, unnatürlich weich bis matschig und vor allem geschmacklich kein Genuss mehr. Der charakteristische Eigengeschmack geht in einem dramatischen Maß verloren.

Wenn von 300 g Meeresfrüchten kaum mehr als zwei Esslöffel voll übrigbleiben nach dem Braten, ist das wohl eine klare Sache. Denn bevor das Material ins Braten kommt, muss zuerst einmal das ganze Wasser verdampft werden. Eigenwerbung für gute Qualität sieht ansders aus.

Ich habe Steinbeisserfilets gehabt, die sich in der Pfanne komplett aufgelöst haben, die wir weggegossen haben! Und das war kein Einzelfall. Das ist letztendlich Betrug am Kunden, nichts anderes.

Und Politiker, Verantwortliche der Fischindustrie und Lobbyfuzzies entehren sich allesamt selbst durch ihr Verhalten, durch ihre Entscheidungen, durch ihren Kommerz- und Gewinnfetischismus. Komme mir da keiner mit fadenscheinigen Pseudoargumenten. Wasser zum Fischpreis verkaufen, auch wenn die Qualität dabei auf Null gesetzt wird? Probiert das garnicht erst zu verargumentieren Jungs.


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